Presentazione

Il profilo professionale del laureato magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari che si intende formare è quello del “Tecnologo Alimentare e Biotecnologo Alimentare” che abbia una visione completa e coordinata delle attività e delle problematiche degli alimenti e bevande dalla loro produzione al consumo e, quindi, sia in grado di:

• svolgere attività di programmazione, gestione, controllo, coordinamento e formazione nelle attività di produzione, conservazione, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande;
• migliorare le produzioni alimentari in senso economico e qualitativo, garantendo la sostenibilità ed eco-compatibilità delle attività industriali;
• certificare e valorizzare le produzioni alimentari, ivi incluse quelle tipiche e tradizionali; 
• gestire l'innovazione, adeguandosi all'evoluzione scientifica e tecnologica nell'ambito del settore alimentare;
• implementare, gestire ed aggiornare quanto prescritto dalla normativa internazionale, comunitaria e nazionale in materia di sicurezza alimentare;
• gestire e controllare l’utilizzo e l’innovazione dei materiali e degli oggetti a contatto con gli alimenti, garantendo la sicurezza delle produzioni alimentari;
• svolgere le attività di educazione alimentare nelle scuole pubbliche primarie e secondarie o nei centri di riferimento regionali e nazionali.

Requisiti di accesso

L’ammissione al Corso di Studio magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari richiede il possesso della laurea triennale nella classe L-26, con denominazione Scienze e Tecnologie Alimentari e assimilabili.
I laureati in altre classi possono accedere alla laurea magistrale dopo l'accertamento da parte della Giunta di Interclasse L-26 - LM-70 dei requisiti curricolari, sulla base della documentazione prodotta dal candidato.
In particolare, è richiesto il possesso di conoscenze e competenze corrispondenti a:
1) almeno 24 crediti formativi universitari (CFU) acquisiti nell'ambito dei seguenti settori scientifico disciplinari di base
- MAT/01-MAT/09
- FIS/01-FIS/08
- CHIM/03 Chimica generale e inorganica
- CHIM/06 Chimica organica
- BIO/04 Fisiologia vegetale
- BIO/05 Zoologia
- BIO/10 Biochimica
- SECS-S/01 Statistica
2) saranno considerate, inoltre, le conoscenze acquisite nell'ambito dei settori scientifico disciplinari caratterizzanti la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari di primo livello impartita presso l’Università degli Studi di Bari. In particolare, è richiesto il possesso di conoscenze e competenze acquisite mediante ulteriori 24 CFU, dei quali almeno 12 nei settori AGR/15 e AGR/16 (almeno 6 CFU per ognuno dei due SSD), nell'ambito dei seguenti settori scientifico-disciplinari:
- AGR/01 Economia ed estimo rurale
- AGR/07 Genetica agraria.
- AGR/13 Chimica agraria
- AGR/15 Scienze e tecnologie alimentari
- AGR/16 Microbiologia agraria
- BIO/09 Fisiologia
- CHIM/01 Chimica analitica
- CHIM/10 Chimica degli alimenti
- MED/42 Igiene generale e applicata
- MED/49 Scienze tecniche dietetiche applicate.
L’iscrizione al Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari, in ogni caso, è subordinata sia alla conoscenza della lingua inglese, almeno pari al livello B1 (Council Europe Level o equivalente), sia alla verifica con esito positivo della personale preparazione di tutti i candidati, quale che sia il titolo di laurea già conseguito. La verifica sarà ritenuta positiva per i candidati in possesso di una votazione finale della laurea triennale almeno pari a 94/110, nel qual caso non sono previste ulteriori prove o colloqui. In presenza, invece, di voto di laurea inferiore a 94/110, la verifica della preparazione individuale, per coloro che avranno presentato apposita istanza di immatricolazione alla
U.O. Didattica del Dipartimento di riferimento del CdS, sarà definita mediante una prova tendente ad accertare il possesso di conoscenze delle discipline caratterizzanti le Scienze e Tecnologie Alimentari e relative a:
• economia, marketing e politiche delle filiere agro-alimentari,
• biochimica degli alimenti e genetica,
• operazioni unitarie delle tecnologie alimentari,
• biologia e biotecnologia dei microrganismi negli alimenti,
• tecnologie alimentari,
• microbiologia degli alimenti.
Il superamento della prova con esito positivo attesta il possesso dell’adeguatezza della preparazione individuale da parte del candidato e consente l’immatricolazione al Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari. Ai candidati che avranno prodotto la su citata istanza, utilizzando il format presente sul sito web del CdS, sarà comunicato via mail la data, l’orario e il luogo della prova.

Obiettivi formativi specifici

Il Corso di Laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari si propone di fornire conoscenze avanzate e formare capacità professionali che garantiscano una visione completa e coordinata delle attività e delle problematiche degli alimenti e bevande dalla loro produzione al consumo.
In particolare, il laureato magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari dovrà essere in grado di:
i) svolgere attività di programmazione, gestione della qualità, controllo, coordinamento e formazione nelle attività di produzione, conservazione, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande;
ii) migliorare le produzioni alimentari in senso economico e qualitativo, garantendo la sostenibilità ed eco-compatibilità delle attività industriali;
iii) certificare e valorizzare le produzioni alimentari, ivi incluse quelle tipiche e tradizionali;
iv) innovare, adeguandosi all'evoluzione scientifica e tecnologica nell'ambito del settore alimentare;
v) progettare alimenti funzionali e salutistici rispondenti alle esigenze di diverse categorie di consumatori;
vi) gestire scarti e sottoprodotti delle industrie alimentari sviluppando un approccio virtuoso di economia circolare grazie al quale essi diventino materia prima per l'estrazione di molecole dall'interesse tecnologico e/o funzionale per l'impiego in prodotti alimentari e materiali di packaging innovativi e sostenibili.
L’obiettivo generale delle sue funzioni professionali, anche a supporto ed integrazione di altre, è il miglioramento costante dei prodotti alimentari in senso qualitativo ed economico, garantendo la sostenibilità e l’eco-compatibilità delle attività industriali e recependo le innovazioni nelle attività specifiche.

Risultati di apprendimento attesi

Area di apprendimento delle discipline delle “Tecnologie alimentari”
Conoscenza e comprensione
Il laureato magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari possiede solide competenze relativamente a:
- conoscenza di tecnologie di produzione, metodologie di analisi e aspetti normativi di commercializzazione delle principali conserve e semi-conserve alimentari e comprensione delle fasi tecnologiche topiche ed influenti sulle caratteristiche di qualità;
- conoscenza delle tecnologie di produzione di alimenti a base di cereali e delle problematiche dei marchi di qualità, incluse le certificazioni etniche e religiose, e comprensione dalle tecnologie più idonee per il mantenimento della qualità;
- conoscenza delle tecnologie, anche innovative, di produzione degli oli e grassi alimentari e delle metodiche analitiche per assicurarne la genuinità e delle tecnologie di produzione della birra e degli alimenti nervini;
- conoscenza delle tecnologie di confezionamento degli alimenti e delle tecniche di valutazione e predizione della shelf-life;
- conoscenze applicate delle metodologie di analisi sensoriale e della consumer science;
- conoscenza delle metodologie microbiologiche avanzate per la ricerca per il monitoraggio dei principali gruppi microbici coinvolti nel settore alimentare;
- conoscenze di microbiologia applicata per la caratterizzazione, gestione e condizionamento della qualità sensoriale, nutrizionale ed igienico-sanitaria di alimenti di origine animale e vegetale;
- conoscenza dei criteri di selezione di starter microbici naturali e commerciali per l’industria degli alimenti, delle principali metodologie microbiologiche avanzate per la selezione e la preparazione e dei principali modelli a disposizione della microbiologia predittiva.
I risultati di apprendimento attesi sono conseguiti mediante frequenza di insegnamenti di tipo teorico integrati da attività pratiche di laboratorio e/o d'aula, corroborati da studio individuale ed eventuale attività di tutoraggio.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Il laureato magistrale in Scienze Tecnologie Alimentari è in grado di:
- definire i parametri tecnologici di processo in funzione degli effetti sulla composizione, struttura e proprietà delle conserve alimentari e applicare i metodi analitici per la determinazione delle caratteristiche qualitative;
- analizzare le relazioni tra composizione, struttura e proprietà degli alimenti a base di cereali e gli effetti delle condizioni di processo sulla qualità e conoscere le problematiche della gestione dei marchi di qualità e delle certificazioni etniche e religiose;
- orientare correttamente le scelte e soluzioni delle industrie alimentari per garantire elevati standard qualitativi degli alimenti e applicare le tecniche analitiche adeguate atte a svelare le frodi alimentari;
- utilizzare con padronanza le diverse tecnologie di confezionamento degli alimenti e impostare un metodo di valutazione della shelf-life;
- applicare in autonomia idonei metodi di analisi sensoriale e consumer science in funzione degli obiettivi prefissati;
- conoscere le principali tecniche molecolari per l'identificazione, tipizzazione e monitoraggio ex situ ed in situ dei microrganismi starter, deterioranti e patogeni negli alimenti e capacità di monitorare la qualità e sicurezza alimentare durante i processi di trasformazione e conservazione;
- impiegare le idonee strategie di uso dei microrganismi per migliorare la qualità sensoriale, nutrizionale ed igienica di prodotti alimentari di origine animale e vegetale;
- applicare le tecniche microbiologiche avanzate per la selezione e la preparazione di starter microbici naturali e commerciali per l’industria degli alimenti e conoscere le tecniche di modellazione matematica per descrivere l’evoluzione microbica nei prodotti alimentari, in funzione di condizioni ambientali conosciute e misurabili.
Le conoscenze e capacità sono conseguite e verificate nelle seguenti attività formative:
C.I. TECNOLOGIA DEI CEREALI E DELLE CONSERVE ALIMENTARI
C.I. TECNOLOGIE ALIMENTARI, ANALISI SENSORIALE E PACKAGING
MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
SELEZIONE DEGLI STARTER E MICROBIOLOGIA PREDITTIVA
METODOLOGIE MICROBIOLOGICHE AVANZATE (modulo del C.I. METODOLOGIE PER LA
QUALITÀ DEGLI ALIMENTI)

Area di apprendimento delle discipline della “Produzione e gestione”
Conoscenza e comprensione
Il laureato magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari possiede solide competenze relativamente a:
- conoscenza delle principali metodologie genetico-molecolari per la qualità, tracciabilità e rintracciabilità delle produzioni vegetali e degli alimenti;
- conoscenza delle strategie di marketing per la valorizzazione dei prodotti alimentari;
- conoscenza dei principali elementi di specificità e di criticità riguardanti l’economia dell’impresa alimentare e della loro influenza nella pianificazione e gestione di appropriate strategie competitive con particolare riferimento a quelle basate sulla qualità e l’innovazione;
- conoscenza del linguaggio della biochimica applicata e delle metodologie per la valutazione della qualità degli alimenti;
- conoscenza delle principali fonti di inquinamento ambientale delle produzioni agroalimentari, dei meccanismi di assorbimento, traslocazione e accumulo degli inquinanti e dell’impiego di scarti e sottoprodotti a fini agrari e energetici.
I risultati di apprendimento attesi sono conseguiti mediante frequenza di insegnamenti di tipo teorico integrati da attività pratiche di laboratorio e/o d'aula, corroborati da studio individuale ed eventuale attività di tutoraggio.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Il laureato magistrale in Scienze Tecnologie Alimentari è in grado di:
- usare le metodologie genetico-molecolari ai fini di tracciabilità, rintracciabilità e certificazione delle materie prime e dei prodotti alimentari derivati;
- analizzare criticamente le principali tendenze di mercato dei prodotti alimentari al fine di sviluppare attività di pianificazione e gestione delle strategie di marketing aziendale;
- applicare correttamente le strategie competitive dell'impresa alimentare nella gestione dei processi produttivi;
- applicare le principali metodologie biochimiche per valutare la qualità degli alimenti;
- conoscere i processi di trasferimento e il ciclo dei contaminanti nei prodotti agroalimentari e le possibilità di valorizzazione di scarti e sottoprodotti come ammendanti e a fini energetici.
Le conoscenze e capacità sono conseguite e verificate nelle seguenti attività formative:
C.I. ECONOMIA DEI SISTEMI PRODUTTIVI ALIMENTARI
MARKETING DEI PRODOTTI ALIMENTARI
METODOLOGIE BIOCHIMICHE PER LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI
CHIMICA AMBIENTALE
METODOLOGIE GENETICO-MOLECOLARI (modulo del C.I. BIOTECNOLOGIE PER LA
QUALITÀ DEGLI ALIMENTI)

Area di apprendimento delle attività formative “Affini e integrative”
Conoscenza e comprensione
Il laureato magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari possiede solide competenze relativamente a:
- conoscenze di progettazione, gestione e logistica degli scambi di massa e di energia nell'industria alimentare;
- conoscenza delle principali interazioni chimiche e fisiche dei costituenti degli alimenti;
- conoscenza delle tecnologie innovative di produzione e trasformazione degli alimenti;
- conoscenza delle tecniche di campionamento e di quelle analitiche chimico-fisiche anche strumentali a basso impatto ambientale;
- conoscenze approfondite di fisiologia della nutrizione umana, di intolleranze e allergie alimentari e di alimentazione in particolari condizioni fisiologiche dell’uomo;
- conoscenza dei principi di economia circolare;
- conoscenza delle potenzialità di valorizzazione tecnologica di scarti e sottoprodotti delle industrie alimentari mediante impiego dei composti bioattivi estratti in alimenti o matrici alimentari;
- conoscenza delle potenzialità di valorizzazione biotecnologica di scarti e sottoprodotti delle industrie alimentari mediante impiego dei composti bioattivi estratti in alimenti o matrici alimentari;
- conoscenza sulla bio-etologia e sull’ecologia dell’ape da miele e conoscenze più approfondite sulle tecniche di produzione, sulle caratteristiche e sulla valorizzazione dei principali prodotti dell’alveare (miele, pappa reale, ecc.);
- conoscenza delle nozioni relative all’impiego degli insetti in ambito alimentare;
- conoscenze per analizzare ed approfondire gli elementi caratterizzanti le malattie biotiche ed abiotiche che contribuiscono alla riduzione della qualità post-raccolta dei prodotti vegetali freschi e delle derrate alimentari.
I risultati di apprendimento attesi sono conseguiti mediante frequenza di insegnamenti di tipo teorico integrati da attività pratiche di laboratorio e/o d'aula, corroborati da studio individuale ed eventuale attività di tutoraggio.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Il laureato magistrale in Scienze Tecnologie Alimentari è in grado di:
- effettuare la progettazione di massima e l’applicazione delle soluzioni impiantistiche nelle principali industrie alimentari, tenendo presente le problematiche connesse al recupero energetico e all’impatto ambientale;
- applicare un approccio sistemico alla valutazione della composizione e delle caratteristiche degli alimenti, risalire ai fenomeni e ai costituenti che ne determinano le caratteristiche e la qualità e descrivere le caratteristiche chimiche e l’organizzazione strutturale di sistemi alimentari innovativi;
- conoscere le tecnologie alimentari innovative (tecnologie elettriche ed elettromagnetiche, tecnologie basate sulla pressione, tecnologie meccaniche) ed il loro impatto sulle caratteristiche fisicochimiche, nutrizionali e sensoriali degli alimenti, nonché l’applicazione al food design;
- conoscere il ruolo funzionale degli alimenti per una corretta e sana alimentazione e il fabbisogno alimentare di soggetti in condizioni fisiologiche particolari: primo anno di vita, bambino e adolescente, terza età, gravidanza e allattamento, sportivi;
- applicare i principi di economia circolare nelle imprese alimentari;
- saper applicare diverse tecnologie per la valorizzazione ed il riuso di scarti e sottoprodotti per ottenere ingredienti alimentari alternativi
- saper applicare le biotecnologie per la valorizzazione ed il riuso di scarti e sottoprodotti per ottenere ingredienti alimentari alternativi
- conoscere le potenzialità alimentari degli insetti;
- conoscere le tecniche innovative di trattamento delle derrate alimentari nel post raccolta.
Le conoscenze e capacità sono conseguite e verificate nelle seguenti attività formative:
APPLICAZIONI DI MACCHINE E IMPIANTI NEI PROCESSI ALIMENTARI
C.I. ALIMENTI E NUTRIZIONE APPLICATA
C.I. SOSTENIBILITÀ DELLE FILIERE AGRO-ALIMENTARI
C.I. ENTOMOLOGIA ALIMENTARE E PATOLOGIA DEL POST-RACCOLTA

Autonomia di giudizio (making judgements)
Il laureato magistrale in Scienze Tecnologie Alimentari possiede consapevolezza ed autonomia di giudizio tali per cui è in grado di analizzare le diverse situazioni di un contesto produttivo e di mercato, di programmare azioni e gestire interventi per migliorare la qualità e l'efficienza della produzione e di ogni altra attività connessa, anche in termini di sostenibilità ambientale e di eco-compatibilità.
L'autonomia di giudizio è sviluppata nel corso delle attività pratiche, laboratoriali, di co-working e nella realizzazione dei project work e di confronto con gli esperti del mondo del lavoro e con la preparazione di elaborati e della tesi finale. La tesi di laurea rappresenta, in particolare, il momento cruciale per acquisire un elevato grado di autonomia e consapevolezza critica, in quanto lo studente deve dimostrare di aver acquisito capacità progettuale e di lavoro autonomo, anche con l'impiego di tecnologie e strumenti innovativi e avanzati.

Abilità comunicative (communication skills)
Il laureato magistrale in Scienze Tecnologie Alimentari ha sviluppato attitudini personali alla comunicazione, al lavoro di gruppo multidisciplinare e capacità di giudizio sia sul piano tecnico ed economico sia su quello umano ed etico; è in grado di utilizzare, in forma scritta e orale, sia la lingua italiana che un'altra lingua dell'Unione Europea (l’inglese), con specifico riferimento ai lessici disciplinari acquisiti durante lo svolgimento dell'attività di tesi. È in grado, inoltre, di comunicare con altre figure professionali e divulgare le conoscenze tecnico-scientifiche a terzi anche esperti, utilizzando un linguaggio adeguato e strumenti didattici idonei.
Le abilità comunicative scritte e orali sono sviluppate in occasione degli esami di profitto e di laurea nonché nel corso delle attività pratiche che prevedono anche la preparazione di relazioni e documenti scritti e la loro esposizione orale e la preparazione della prova finale di tesi.

Capacità di apprendimento (learning skills)
Il laureato magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari possiede gli strumenti cognitivi, gli elementi logici e la familiarità con gli strumenti dalle nuove tecnologie informatiche che gli garantiscono un aggiornamento continuo delle conoscenze nello specifico settore professionale e nell'ambito della ricerca scientifica.
La capacità di apprendimento è verificata mediante analisi della carriera del singolo studente relativamente alle votazioni negli esami ed al tempo intercorso tra la frequenza dell'insegnamento e il superamento dell'esame e mediante valutazione delle capacità di auto-apprendimento maturata durante lo svolgimento dell'attività relativa alla prova finale.

Sbocchi professionali

Il Corso prepara alle professioni intellettuali, scientifiche e di elevata specializzazione nelle scienze della salute e della vita (Nomenclatura e Classificazione delle Unità Professionali - ISTAT) ed in particolare quelli indicati alla classe:
• Chimici e professioni assimilate - (2.1.1.2.1)
• Tecnologi alimentari – (2.3.1.1.8)
• Biotecnologi - (2.3.1.1.4)
Tecnologo Alimentare
Funzione in un contesto di lavoro
- Svolge attività di programmazione, gestione della qualità, controllo, coordinamento e formazione nelle attività di produzione, conservazione, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande;
- collabora con organismi pubblici a livello locale, nazionale o internazionale per la formulazione, applicazione e aggiornamento delle normative specifiche del settore agro-alimentare;
- svolge attività per il miglioramento delle produzioni alimentari in senso economico e qualitativo, garantendo la sostenibilità ed eco-compatibilità delle attività industriali;
- opera in organismi finalizzati al controllo, alla certificazione e valorizzazione delle produzioni alimentari, ivi incluse quelle tipiche e tradizionali;
- svolge attività di progettazione di alimenti funzionali e salutistici rispondenti alle esigenze del moderno consumatore;
- svolge attività di ricerca presso Enti pubblici (Università, CREA, CNR, etc.), istituti di ricerca e imprese private su tematiche relative alle tecnologie alimentari;
- svolge attività volte alla gestione di scarti e sottoprodotti delle industrie alimentari sviluppando un approccio virtuoso di economia circolare;
- collabora alla progettazione di massima e l’applicazione delle soluzioni impiantistiche nelle principali industrie alimentari, tenendo presente le problematiche connesse al recupero energetico e all’impatto ambientale;
- sviluppa attività di pianificazione e gestione delle strategie di marketing aziendale attraverso l’analisi critica delle principali tendenze di mercato dei prodotti alimentari.
Competenze associate alla funzione
Il tecnologo alimentare, per svolgere le funzioni sopradescritte deve possedere conoscenze e competenze relativamente a:
- processi di produzione e trasformazione degli alimenti e delle bevande ed agli aspetti normativi che ne regolano la commercializzazione e l’etichettatura;
- metodologie microbiologiche avanzate, genetico-molecolari, biochimiche e chimiche per la valutazione della qualità e genuinità degli alimenti e bevande;
- fattori influenti sulla shelf-life degli alimenti e le strategie di base per lo studio e sviluppo di modelli previsionali di durabilità;
- analisi sensoriale e consumer science per la misura, analisi ed interpretazione delle sensazioni che possono essere percepite dai sensi;
- corretta gestione e promozione della qualità e dell’innovazione come strumenti strategici per accrescere la competitività delle moderne imprese alimentari;
- criteri di selezione degli starter microbici naturali e commerciali per l’industria degli alimenti e le modalità di preparazione ed uso in relazione alle principali esigenze dell’industria alimentare;
- principali modelli matematici per la predizione dello sviluppo microbico negli alimenti.
Il tecnologo alimentare, inoltre, deve aver acquisito capacità di auto-apprendimento e di aggiornamento continuo, adeguate competenze trasversali di tipo linguistico, comunicativo-relazionale, organizzativogestionale e di programmazione, in accordo con il livello di autonomia e responsabilità assegnato, con le modalità organizzative e di lavoro adottate e con i principali interlocutori (colleghi, altri professionisti, clienti pubblici e/o privati).