Produzione di non-dairy cheese analogues a base di leguminose

Research for Innovation (REFIN) Intervento cofinanziato dall’Unione Europea a valere sul POR Puglia 2014-2020 Asse Prioritario OT X “Investire nell’istruzione, nella formazione e nella formazione professionale per le competenze e l’apprendimento permanente” – Azione 10.4 DGR 1991/2018 – Avviso 2/FSE/2020 n.57 del 13/05/2019 (BURP n.52 del 16/05/2019)

Nome del Beneficiario: Università degli studi di Bari Aldo Moro – Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti

Titolo del Progetto: Produzione di non-dairy cheese analogues a base di leguminose

Codice Progetto: 587CA7C7

CUP: H94I20000410008

Settore Scientifico Disciplinare: AGR/15 – SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Settore concorsuale: 07/F1 – Scienze e tecnologie alimentari

Durata del progetto: 3 anni

Importo del progetto finanziato: euro 107.205

Nome del destinatario: Marina Mefleh

Breve descrizione del progetto: Il progetto mira a realizzare 2 "cheese analogues" senza l'impiego di materie prime di origine animale, aventi come ingredienti di base farine o proteine da leguminose tradizionalmente coltivate sul territorio regionale. L'attività proposta riguarda le Tecnologie Alimentari innovative, con approccio sia tecnologico che nutrizionale. Ci si aspetta di ottenere 2 prodotti di nuova concezione, uno dei quali uno possa richiamare nell’aspetto un formaggio a pasta filata, che vadano potenzialmente a collocarsi nel crescente mercato vegan o comunque non-dairy. I punti di forza di questi prodotti saranno il ridotto impatto calorico, la presenza di fibra vegetale, il miglior profilo lipidico e l'assenza di colesterolo, la presenza di composti bioattivi di origine vegetale. Dal punto di vista tecnico sarà necessario scegliere materie prime con adeguate proprietà funzionali e meccaniche, per poter creare una matrice in cui ritenere i grassi o i fat replacers. Laddove necessario si potrà ricorrere all’ integrazione con farine di cereali. Per la parte grassa o simil-grassa, verranno testati prodotti già disponibili sul mercato (grassi vegetali, carragenina, alginati, etc) ed altri ottenuti in laboratorio a partire da germogli di bambù. La proposta si integra in modo sostanziale con l'idea progettuale, della quale rappresenta una concreta applicazione, inclusa la parte riguardante il consumer test, che verrà condotto con criteri scientifici e validazione statistica.

Prodotti della ricerca