CALIMERO

Combined Approaches to expLore the Impact of wholemeal semolina and pasta processing on MEtabolic RespOnses

CUP: H53D23005310006

Programma di finanziamento: PRIN 2022

Ente finanziatore: MIUR

Periodo: 01/10/2023 -01/10/2025

Finanziamento totale: € 46.257,00

Partner:

Università di Milano
Università di Bologna
CNR

Descrizione

Il progetto di ricerca mira a valutare le caratteristiche strutturali, nutrizionali e metaboliche di pasta di semola integrale a diverso contenuto proteico (12-15%) essiccata secondo diversi regimi termici. Nel dettaglio, la pasta sarà prodotta in un impianto continuo su scala pilota e sarà essiccata a bassa (max = 60 °C) e alta (max = 90 °C) temperatura. Nel progetto verranno utilizzati approcci proteomici/metabolomici avanzati per valutare la degradazione delle proteine e per indagare sulla presenza di peptidi con potenziali effetti bioattivi. Rispetto alle esaurienti informazioni disponibili sulla digestione degli amidi, sussiste tuttora una scarsità di informazioni scientifiche sulla digeribilità delle proteine nella pasta. Considerata la relazione tra la struttura del prodotto (definita dalla composizione degli ingredienti e dalla lavorazione) e la funzionalità nutrizionale, e il modesto numero di studi su questo argomento, questa proposta implica un approccio olistico ai vari aspetti di queste problematiche, combinando le competenze in tecnologia alimentare, proteomica, metabolomica, chimica/biochimica delle proteine, nutrizione e microbiologia.