Presentazione

Il Corso di Laurea in Scienze per la Valorizzazione del patrimonio Gastronomico (SVAGAS) è attivato nella Classe delle Lauree L-GASTR, presso il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti (DiSSPA) dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro

Requisiti di accesso

L’ammissione al Corso di Studio richiede il possesso di un diploma del secondo ciclo della scuola secondaria o di altro titolo di studio conseguito all'estero e riconosciuto equipollente e il possesso di conoscenze di base relativamente alla chimica, biologia, e geografia. Il livello di preparazione atteso corrisponde ai programmi ministeriali della scuola secondaria.

Il possesso delle suddette conoscenze sarà verificato dal CdS sottoponendo gli immatricolati ad un test a risposta multipla, relativo alle suddette discipline e sarà finalizzato anche alla verifica della conoscenza della lingua italiana e del possesso di doti di logica.

La suddetta prova è articolata in un quiz a risposta multipla predisposto dal CdS e relativo agli ambiti della chimica (10 quesiti), della biologia (10 quesiti), della geografia (10 quesiti), della conoscenza della lingua italiana (10 quesiti) e logica (10 quesiti). La verifica si intende superata con un punteggio di 30/50 risposte corrette.

A coloro che avranno riportato alla suddetta prova un esito negativo, sarà assegnato un Obbligo Formativo Aggiuntivo (OFA) che dovrà essere assolto entro il primo anno di corso. Per recuperare le conoscenze di base, lo studente potrà avvalersi del materiale didattico predisposto a tal fine e disponibile sulla piattaforma Agripodcast e per assolvere l’OFA dovrà sottoporsi ad una ulteriore prova sulla stessa piattaforma. Gli OFA saranno comunque ritenuti assolti al superamento degli esami delle discipline relative a Biologia, Chimica, Geografia. Il mancato soddisfacimento dell'OFA entro il secondo appello della sessione autunnale comporta l’impossibilità di sostenere gli esami del secondo anno di corso.

L’Organo didattico competente valuta la possibilità di esonero dal superamento della prova nei casi di possesso di titolo accademico o di affinità formative in Università estere, passaggio da altro CdS dello stesso Ateneo o trasferimento da altro Ateneo.

In caso di accoglimento di domanda di trasferimento o passaggio oltre i termini ordinari, allo studente non esonerato dal superamento della prova sono attribuiti direttamente gli obblighi formativi aggiuntivi.

Obiettivi formativi

Gli obiettivi formativi del Corso di Laurea in “Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico” intendono formare una figura professionale esperta che, in un'ampia prospettiva, abbia acquisito solide conoscenze interdisciplinari nell'ambito delle scienze gastronomiche, in un approccio che coinvolge le bioscienze, la biodiversità, la produzione alimentare, la valorizzazione nutrizionale, tecnologica e commerciale dei prodotti e delle ricette, la sostenibilità delle diete e delle abitudini alimentari, l'innovazione e la sicurezza alimentare in sinergia con il territorio anche nei suoi eventuali contesti di marginalità.

Il Corso di Studio non prevede un'articolazione in curricula od orientamenti, ed il profilo occupazionale del laureato in “Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico” è, conseguentemente, molto ampio. In particolare, il CdS in “Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico” dovrà:

- fornire competenze necessarie per conoscere e valutare criticamente i sistemi gastronomici (produzione, preparazione, conservazione, comunicazione e consumo), la qualità delle produzioni artigianali, industriali e della ristorazione anche in relazione al consumo, alla cultura e all'economia del territorio, alla sostenibilità del sistema gastronomico nel suo complesso, al contrasto allo spreco alimentare;

- fornire conoscenze e competenze per saper individuare quali innovazioni di prodotto e del processo di preparazione possano presentare il migliore impatto sulla salute umana e dell’ambiente;

- fornire conoscenze tecnico/scientifiche della composizione degli alimenti e delle preparazioni gastronomiche, dell'analisi dei dati sensoriali, delle procedure di trattamento dei cibi (conservazione, cottura, fermentazione, preparazione gastronomica) in grado di mantenere o esaltare le qualità nutrizionali, funzionali e sensoriali delle preparazioni gastronomiche;

- fornire conoscenze approfondite degli alimenti ad elevato impatto sulla salute e delle relazioni con la progettazione e la gestione della produzione gastronomica, per promuovere un modello alimentare basato sulla dieta mediterranea e della sua potenziale ricaduta sullo stato di salute pubblica, sulla nutrizione, sulla società e sull’ambiente;

- fornire conoscenze e competenze per valorizzare tramite trasformazioni e preparazioni innovative specie minori e/o tradizionali vegetali, animali ed ittiche, per la produzione di preparazioni gastronomiche ad elevato valore nutrizionale e caratteristiche organolettiche di elevata accettabilità;

- fornire conoscenze e competenze per sviluppare nuovi prodotti e nuovi servizi destinati ad accrescere e/o valorizzare il patrimonio gastronomico di qualità, considerando anche le eccedenze/sottoprodotti delle preparazioni gastronomiche;

- fornire conoscenze e competenze per saper rispondere alle esigenze nutrizionali dei consumatori diversificando le preparazioni in funzione delle diverse condizioni fisiologiche e individuare le adatte combinazioni tra ingredienti e tecnologie gastronomiche in grado di valorizzare o incrementare l'aspetto organolettico e le proprietà funzionali e garantire la sicurezza d’uso del cibo al fine di rispondere in maniera ottimale alle esigenze di benessere della popolazione nelle diverse età della vita e nelle diverse condizioni di salute;

- fornire conoscenze per analizzare le scelte alimentari nei contesti culturali, geografici, sociologici, ambientali e contribuire a proporre soluzioni e strategie di marketing che possano incidere positivamente sulla sostenibilità ambientale, economica, sociale e nutrizionale;

 

- fornire conoscenze e competenze per saper interagire con altre figure professionali impegnate nel campo dell'alimentazione e della nutrizione;

- fornire conoscenze e competenze per promuovere i percorsi dell'agriturismo e quelli gastronomici legati al paesaggio (ad esempio il turismo nelle aree protette e boschive), e a valorizzare i prodotti e le preparazioni tipiche e tradizionali e i territori da dove questi derivano;

- fornire competenze comunicative per fornire una corretta informazione all'utenza e ai decisori nel campo gastronomico.

Il Corso, articolato in tre anni, porterà alla progressiva acquisizione di conoscenze e competenze relative alle scienze gastronomiche ed al rapporto tra cibo, cultura, territori, alimentazione e salute umana.

Risultati di apprendimento attesi

Area di apprendimento delle discipline Chimiche

Conoscenza e comprensione

Il laureato in Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico possiede adeguate conoscenze e buona capacità di comprensione relative alle nozioni di base e caratterizzanti di chimica applicate alle scienze gastronomiche riassumibili nei principali risultati di apprendimento attesi, quali:

- conoscenza e comprensione dei principi di base della chimica applicati alle preparazioni gastronomiche;

- conoscenza e comprensione delle reazioni che avvengono tra i diversi ingredienti durante le preparazioni gastronomiche;

- comprensione dei principali fenomeni che avvengono durante la preparazione delle specialità gastronomiche responsabili del gusto e delle relazioni tra struttura delle molecole e sensazioni fisiche, chimiche e chemestetiche.

I risultati di apprendimento attesi sono conseguiti mediante frequenza di insegnamenti di tipo teorico integrati da attività pratiche di laboratorio e/o d'aula, completati con lo studio individuale ed eventuale attività di tutoraggio.

 Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Il laureato in Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico è in grado di utilizzare le conoscenze e le competenze acquisite sia nelle discipline di base che in quelle caratterizzanti in ambito chimico sapendole applicare negli specifici contesti nutrizionali, geografici, sociali e politico-economici, agro-forestali, ambientali, culturali e di consumo connessi all'attività gastronomica e ristorativa.

Il Laureato è in grado di:

- applicare i concetti di base della chimica e le relazioni che avvengono durante la preparazione delle specialità gastronomiche in modo da formulare ipotesi su azioni tecniche da adottare per l’ottenimento di specialità gastronomiche ad elevato valore nutrizionale.

 Le conoscenze e capacità sono conseguite e verificate nelle seguenti attività formative:

Chimica generale e inorganica

Chimica organica

C.I. Scienze degli alimenti, modulo di Chimica degli alimenti

 Area di apprendimento delle discipline "Qualità delle materie prime di origine vegetale"

Conoscenza e comprensione

Il laureato in Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico possiede adeguate conoscenze e buona capacità di comprensione relative alle nozioni di base, caratterizzanti, affini e integrative per la sua formazione professionale, avendo come motivazione la comprensione della biodiversità e conservazione degli ecosistemi gastronomici, della qualità dei prodotti agricoli, anche tipici, tradizionali e non-convenzionali di origine vegetale, dell’influenza degli aspetti produttivi e dell’ambiente pedoclimatico sulle loro caratteristiche e sostenibilità, del loro ruolo nutrizionale e funzionale da destinare alla produzione gastronomica, riassumibili nei principali risultati di apprendimento attesi, quali:

• conoscenza e comprensione degli aspetti legati alla biodiversità e sostenibilità del sistema alimentare;
• conoscenza e comprensione delle implicazioni ecologiche della produzione, trasformazione, commercializzazione e consumo degli alimenti nei differenti contesti geografici;
• comprendere processi di produzione degli organismi che costituiscono alimento per l’uomo, con particolare riguardo ai processi di accrescimento e sviluppo, maturazione, raccolta delle piante e dei frutti;
• conoscenza e capacità di valutazione, valorizzazione e conservazione della biodiversità delle piante e dei funghi di interesse alimentare;
• conoscenza delle peculiarità e potenzialità di valorizzazione gastronomica delle colture orticole, erbacee ed arboree tradizionali, innovative e non convenzionali, nonché delle specie eduli spontanee e delle piante officinali;
• conoscenza degli aspetti storici e culturali, delle caratteristiche pomologiche generali, della biodiversità, dell’attitudine alla conservazione post-raccolta e dei possibili impieghi delle produzioni delle colture ortofrutticole in campo gastronomico;
• comprensione dell’influenza che possono avere i genotipi e le diverse tecniche di produzione sulla qualità sotto il profilo chimico, fisico e sensoriale, sulla conservabilità (shelf-life) e sui possibili impieghi delle produzioni ortofrutticole in campo gastronomico;
• conoscenza degli effetti che può avere il terroir sulle caratteristiche e sulla tipicità dei prodotti di interesse gastronomico.

I risultati di apprendimento attesi sono conseguiti mediante frequenza di insegnamenti di tipo teorico integrati da attività pratiche di laboratorio e/o d’aula, completati con lo studio individuale ed eventuale attività di tutoraggio.

 Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Il laureato in Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico è in grado di:

• valutare la qualità e la potenzialità dei prodotti ortofrutticoli tradizionali e innovativi al fine di valorizzarli all’interno di preparazioni gastronomiche per diversi contesti;
• sviluppare strategie per la promozione della biodiversità alimentare e di relazioni ecologiche sostenibili;
• sviluppare strategie per la conservazione e la valorizzazione degli ecosistemi gastronomici;

applicare le conoscenze acquisite sui processi di produzione dei principali alimenti vegetali nelle attività professionali della gastronomia e della ristorazione, alla scelta accurata dei prodotti da impiegare nelle preparazioni gastronomiche e alla divulgazione e comunicazione delle caratteristiche delle materie prime vegetali di valore per il settore anche in funzione della loro dimensione ecologica.

 Le conoscenze e capacità sono conseguite e verificate nelle seguenti attività formative:

Piante e funghi negli ecosistemi gastronomici

Qualità e innovazione dei prodotti delle colture erbacee

Prodotti delle colture arboree ad uso gastronomico

Prodotti orticoli tradizionali e innovativi

Ecologia e biodiversità alimentari

Area di apprendimento delle discipline “Qualità degli alimenti di origine animale"

Conoscenza e comprensione

Il laureato in “Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico” possiede adeguate conoscenze e buone capacità di comprensione relative alla qualità, al valore nutrizionale e bio-funzionale delle diverse produzioni di origine animale, in rapporto ai processi di produzione convenzionali, biologici e tipici, riassumibili nei principali risultati di apprendimento attesi, quali:

• conoscenza delle caratteristiche delle produzioni di origine animale (prodotti della pesca, allevamento, selvaggina) ai fini del loro impiego gastronomico;
• conoscenza delle caratteristiche di qualità, del valore nutrizionale e bio-funzionale delle materie prime di origine animale per una loro valorizzazione nelle specialità gastronomiche;
• conoscenza dei fattori genetici ed extra-genetici che influenzano la qualità chimico-nutrizionale, tecnologica e sensoriale delle produzioni animali;
• conoscenza dei fattori che determinano le contaminazioni delle diverse produzioni di origine animale causati da contaminanti biologici, chimici e fisici e i principali agenti zoonosici e le patologie a veicolo alimentare trasmesse dal loro consumo;
• conoscenza dei requisiti di igiene e delle buone prassi igieniche da adottare nel corso della produzione, conservazione e somministrazione delle preparazioni gastronomiche e dei principi della legislazione europea e nazionale in materia di igiene e sicurezza alimentare.

I risultati di apprendimento attesi sono conseguiti mediante frequenza di insegnamenti di tipo teorico integrati da attività pratiche di laboratorio e/o d'aula, completati con lo studio individuale ed eventuale attività di tutoraggio.

 Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Il laureato in “Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico” è in grado di:

• individuare, per le diverse produzioni di origine animale, le caratteristiche più idonee in rapporto alle preparazioni gastronomiche;
• valutare gli aspetti qualitativi, nutrizionali e bio-funzionali delle materie prime di origine animale, ai fini della loro valorizzazione gastronomica;
• applicare le conoscenze acquisite per la comunicazione, divulgazione e valorizzazione delle preparazioni gastronomiche a base di materie prime di origine animale;
• individuare e controllare i potenziali pericoli biologici, chimici e fisici che potrebbero essere presenti nelle materie prime o nelle preparazioni gastronomiche e applicare azioni correttive necessarie a riportare le problematiche individuate a livelli di accettabilità;
• valutare la freschezza delle diverse materie prime di origine animale;
• implementare manuali di corretta prassi operativa delle attività ristorative, secondo il sistema HACCP, in accordo ai principi che regolano gli aspetti normativi sulla sicurezza alimentare;
• applicare le conoscenze acquisite alla divulgazione e comunicazione delle caratteristiche delle materie prime animali di interesse gastronomico.

 Le conoscenze e capacità sono conseguite e verificate nelle seguenti attività formative:

C.I. Qualità degli alimenti di origine animale (modulo di “Qualità degli alimenti di origine animale “)

C.I. Igiene, sicurezza e controllo dei sistemi gastronomici (modulo di di “Igiene, sicurezza e controllo degli alimenti di origine animale”)

 Area di apprendimento delle discipline "Geografiche, Giuridiche, sociologiche e della comunicazione in ambito gastronomico"

Conoscenza e comprensione

Quest'area di apprendimento assicura al laureato in “Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico” conoscenze sugli aspetti del diritto, della geografia economico-politica, della sociologia e della comunicazione relativi ai beni gastronomici e ai loro consumi.

Tali conoscenze consentono di conoscere/comprendere:

• i principi fondamentali della legislazione del diritto comunitario e della normativa nazionale e internazionale di interesse alimentare, gastronomico e ristorativo;
• le tematiche giuridiche relative alla sicurezza alimentare ed i principi fondamentali che regolano tale settore ai fini della valorizzazione del patrimonio gastronomico;
• le specificità territoriali in termini sia di prodotti tipici sia di preparazioni che rappresentano una peculiarità dei diversi contesti geografici;
• le determinanti sociologiche delle scelte alimentari per calibrare le strategie di valorizzazione e comunicazione nei vari contesti geografici, ambientali e culturali di consumo;
• le caratteristiche dei prodotti che possano facilitarne l’inclusione in percorsi esperienziali del gusto e la valorizzazione in funzione delle specifiche caratteristiche di sostenibilità ambientale, economica e sociale;
• gli strumenti teorici e metodologici per comprendere le strategie competitive ed i modelli innovativi di comunicazione per promuovere, valorizzare e comunicare il patrimonio gastronomico;
• le modalità con cui il linguaggio del cinema e dei media audiovisivi rappresentano e promuovono le culture gastronomiche del territorio ed il turismo;
• il campo del cinema, della televisione e dei nuovi media riguardanti il cibo e la gastronomia;
• la progettazione ed implementazione dei processi comunicativi dell’arte e della cultura culinaria (design, pubblicità, marketing).

I risultati di apprendimento attesi sono conseguiti mediante frequenza di insegnamenti di tipo teorico integrati da attività pratiche di laboratorio e/o d'aula, completati con lo studio individuale ed eventuale attività di tutoraggio.

 Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Il laureato in “Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico” è in grado di:

• applicare i principi del diritto alimentare nell’ambito delle imprese operanti nel settore della gastronomia e della ristorazione ai fini della tutela e sicurezza dei consumatori, della sostenibilità e del controllo dello spreco alimentare;
• utilizzare gli strumenti teorici e analitici della geografia umana, politica ed economica per elaborare interpretazioni e riflessioni critiche dei fenomeni sociali, economici e politici che prendono forma nello spazio, con particolare riferimento al cibo;
• analizzare le politiche alimentari e agricole e alle diverse scale, dalla locale, alla nazionale, comunitaria e globale, nelle connessioni transcalari e in una prospettiva di sviluppo sostenibile;
• realizzare strategie funzionali ed efficienti sul piano della comunicazione del patrimonio gastronomico;
• elaborare nuove proposte culinarie che possano diventare una chiave strategica per l’attrattività locale;
• applicare modalità di comunicazione innovative adatte a potenziali utenti che presentino specificità e vulnerabilità (diversamente abili, anziani, portatori di specifiche patologie e tutti coloro che necessitano di una proposta differente)
• applicare adatte strategie di valorizzazione e comunicazione della tradizione gastronomica nei vari contesti geografici, ambientali e culturali di consumo;
• riflettere in autonomia sulle modalità con cui il cinema e i linguaggi audiovisivi contribuiscono alla costruzione dell’immagine della cultura gastronomica del territorio, trasversalmente a temi storici, scientifici ed estetici;
• partecipare e progettare campagne ed eventi promozionali della cultura gastronomica del territorio;
• comunicare attraverso i media, e sviluppare materiale di promozione per diversi canali di comunicazione (giornali, televisione, web).

Le conoscenze e capacità sono conseguite e verificate nelle seguenti attività formative:

Diritto Alimentare

Geografia dell’alimentazione e politiche del cibo

C.I. Sociologia e comunicazione del patrimonio gastronomico (modulo di Cinema, Media e Culture Enogastronomiche)

C.I. Sociologia e comunicazione del patrimonio gastronomico (modulo di Sociologia del territorio e del patrimonio culturale)

 Area di apprendimento delle discipline "Scienze per le preparazioni gastronomiche"

Conoscenza e comprensione

Il laureato in “Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico” possiede adeguate conoscenze e buona capacità di comprensione relative a:

• le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali degli alimenti;
• le caratteristiche organolettiche delle preparazioni gastronomiche;
• le finalità e gli effetti delle singole fasi di preparazione delle diverse specialità gastronomiche, incluse le interazioni tra le differenti matrici alimentari, sul profilo chimico, fisico ed organolettico, nonché funzionale secondo i principi della precision cooking;
• il ruolo dei microrganismi negli alimenti;
• i principali fenomeni microbiologici coinvolti nella possibilità di modificare la qualità nutrizionale, funzionale e sensoriale delle preparazioni gastronomiche;
• la gestione dei processi fermentativi in preparazioni gastronomiche;
• innovazioni di prodotto e del processo di preparazione gastronomica in grado di esercitare il migliore impatto sulla salute umana e dell’ambiente.

I risultati di apprendimento attesi sono conseguiti mediante frequenza di insegnamenti di tipo teorico integrati da attività pratiche di laboratorio e/o d'aula, completati con lo studio individuale ed eventuale attività di tutoraggio.

 Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Il laureato in “Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico” è in grado di:

• scegliere consapevolmente i diversi ingredienti alimentari da impiegare nelle preparazioni gastronomiche;
• applicare consapevolmente le tecniche gastronomiche con l’obiettivo di limitare la perdita di valore nutrizionale del prodotto, esaltando il valore edonistico e funzionale del piatto finito, anche secondo i principi appresi nel Cooking Lab;
• analizzare le modificazioni che avvengono nelle principali classi di composti che costituiscono gli alimenti in seguito alle procedure gastronomiche;
• applicare i processi fermentativi nelle preparazioni gastronomiche.

 Le conoscenze e capacità sono conseguite e verificate nelle seguenti attività formative:

Caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali degli alimenti

Fermentazioni in gastronomia

C.I. Laboratorio di gastronomia (modulo di Laboratorio di preparazioni alimentari)

C.I. Laboratorio di gastronomia (modulo di Laboratorio delle fermentazioni alimentari)

 Area di apprendimento delle attività formative "Affini e integrative"

Conoscenza e comprensione

Il laureato in “Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico” possiede adeguate conoscenze e buona capacità di comprensione relative:

• al sistema agroalimentare, alle strategie competitive ed ai modelli innovativi di marketing per promuovere, valorizzare e comunicare il patrimonio gastronomico;
• a conoscenze scientifico-culturali per comprendere in maniera critica e approfondita le evoluzioni recenti del sistema agroalimentare e delle principali filiere;
• a conoscenze di base del marketing applicato all’offerta gastronomica;
• ai prodotti gastronomici tipici e ai possibili percorsi di valorizzazione;
• alle produzioni forestali alimentari di origine vegetale e animale ottenute nel rispetto degli equilibri ecosistemici e del paesaggio;
• alla funzionalità produttiva degli ecosistemi forestali per i prodotti non legnosi e per i servizi ecosistemici;
• all’influenza del management degli animali in vita e post mortem sulla qualità dei prodotti ittici, avicoli e cunicoli;
• ai principali metodi sensoriali e strumentali utilizzati per determinare la freschezza e la valutazione della qualità dei prodotti ittici e avicunicoli;
• all’influenza delle tecniche di allevamento e di alimentazione sulle caratteristiche fisiche ed organolettiche dei prodotti ittici, avicoli e cunicoli al consumo;
• alle buone norme di conservazione e manipolazione e durante la preparazione alimentare dei prodotti ittici, avicoli e cunicoli per preservare qualità e sicurezza;
• alle principali alterazioni anche in post-raccolta dei prodotti vegetali mediterranei tipici e alla contaminazione da sostanze indesiderate;
• alla fisiopatologia delle patologie caratterizzate da un alterato stato di nutrizione;
• al ruolo delle scienze gastronomiche e della ristorazione nel facilitare l’accesso ad una corretta alimentazione e nella prevenzione delle malattie cronico-degenerative in varie categorie di consumatori;
• all’interazione tra cibo e salute, in particolare la limitazione di particolari classi di alimenti connessi a patologie croniche non trasmissibili (cardiocircolatorie, metaboliche, nefrologiche, intolleranze e allergie);
• all’azione delle pratiche gastronomiche di precisione (es. precision cooking) sulla possibilità di raggiungere l’obiettivo di preparazioni culinarie coerenti con piani alimentari connessi a patologie croniche non trasmissibili (cardiocircolatorie, metaboliche, nefrologiche, intolleranze e allergie) che garantiscano il raggiungimento di regimi alimentari equilibrati ed edonisticamente gratificanti per innalzare la compliance dei pazienti;
• alla composizione dell’offerta gastronomica sana e sostenibile, accessibile anche alla popolazione condizionata da limitazioni di reddito, sfruttando fattori produttivi, geografici nonché strategie di acquisto emergenti;
• alle conoscenze della fisiopatologia delle principali malattie cronico-degenerative e degli approcci nutrizionali applicabili.

I risultati di apprendimento attesi sono conseguiti mediante frequenza di insegnamenti di tipo teorico integrati da attività pratiche di laboratorio e/o d'aula, completati con lo studio individuale ed eventuale attività di tutoraggio.

 Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Il laureato in “Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico” è in grado di:

• intercettare gli orientamenti strategici dell'impresa e le opportunità di finanziamento in ambito gastronomico e turistico;
• applicare strumenti innovativi di marketing per valorizzare il patrimonio gastronomico del territorio;
• applicare un approccio strategico alla progettazione e realizzazione di processi di valorizzazione dei prodotti derivanti da filiere agroalimentari e/o ecosistemi forestali nell’ambito dell’offerta gastronomica;
• valutare strumentalmente e sensorialmente i diversi aspetti di qualità delle derrate ittiche, avicole e cunicole evitandone il rischio sanitario per il consumo diretto;
• ridurre gli sprechi e il rischio per la salute attraverso la conoscenza delle principali alterazioni abiotiche e biotiche dei prodotti vegetali e delle strategie di gestione anche in post-raccolta potendo ridurre il rischio di contaminazione da sostanze indesiderate (es. micotossine, residui di prodotti fitosanitari).
• predisporre combinazioni di prodotti alimentari e preparazioni gastronomiche coerenti con le necessità dietetiche di utenti caratterizzati da un alterato stato di nutrizione, con patologie croniche non trasmissibili, intolleranze e allergie, nonché soggetti fragili per reddito, età e limitazioni psico-fisiche;
• rispondere alle esigenze nutrizionali dei consumatori diversificando le preparazioni gastronomiche in funzione delle diverse condizioni fisiologiche;
• predisporre menù che prevedano ricette adeguate ai bisogni specifici ma anche gustose, stagionali e vicine alla tradizione;
• applicare tecniche dietetiche e innovazioni adattabili all’ottenimento di preparazioni gastronomiche per la prevenzione di malattie cronico-degenerative in tutte le fasce di età;
• progettare e gestire sistemi economici utili a favorire l’accesso alle fonti alimentari alla porzione più ampia di popolazione riducendo gli sprechi riconducibili ai prodotti invenduti;
• interpretare correttamente e criticamente le informazioni reperibili in letteratura.

 

Le conoscenze e capacità sono conseguite e verificate nelle seguenti attività formative:

Economia e marketing del patrimonio gastronomico

Parchi naturali e prodotti non-legnosi del bosco

C.I. Igiene, sicurezza e controllo dei sistemi gastronomici (modulo di Patologie e sicurezza dei prodotti vegetali)

C.I. Qualità degli alimenti di origine animale (modulo di Valutazione di qualità dei prodotti ittici, avicoli e cunicoli)

C.I. Gastronomia funzionale

C.I. Scienze degli alimenti, insegnamento di Scienze e tecniche dietetiche applicate alla gastronomia

 Autonomia di giudizio

Il laureato in Scienze per la Valorizzazione del Patrimonio Gastronomico possiede una consapevolezza ed autonomia di giudizio che gli consentono di acquisire le informazioni necessarie e di valutarne le implicazioni per attuare interventi atti a migliorare, valorizzare e comunicare la qualità del patrimonio gastronomico e ogni altra attività connessa, anche in termini di sostenibilità economica, ambientale e sociale.

L'acquisizione dell'autonomia di giudizio è verificata mediante le prove di valutazione degli insegnamenti teorici e pratici del piano di studio dello studente e attraverso la valutazione del grado di autonomia e capacità di lavorare in gruppo durante l'attività assegnata in preparazione del tirocinio e della prova finale.

 Abilità comunicative

Al termine del percorso di studio gli studenti del corso in Scienze per la Valorizzazione del patrimonio Gastronomico dovranno dimostrare il possesso di adeguate competenze comunicativo-relazionali e di abilità tecniche utili all'organizzazione e alla gestione dei gruppi di lavoro, al lavoro di equipe. Dovranno essere in grado di comunicare efficacemente, sia in forma orale che in forma scritta, anche utilizzando una lingua dell'Unione Europea diversa dalla propria, di norma l'inglese, con i diversi attori dei settori della produzione agroalimentare, della ristorazione e del turismo, con Enti ed Istituzioni del territorio su argomenti di interesse per il settore gastronomico. L'acquisizione di abilità comunicative, sia in forma scritta che orale, è verificata mediante gli esami di profitto dei singoli insegnamenti del piano di studio dello studente nonché degli elaborati relativi alle attività di tirocinio e prova finale, esposti oralmente alla commissione

 Capacità di apprendimento            

Il laureato in Scienze per la Valorizzazione del patrimonio Gastronomico possiede gli strumenti cognitivi di base indispensabili per l'aggiornamento continuo delle conoscenze nello specifico settore, anche con strumenti che fanno uso delle nuove tecnologie della comunicazione e dell'informatica con lo scopo di finalizzare le proprie conoscenze per la gestione, valorizzazione, promozione e tutela del patrimonio gastronomico.

La capacità di apprendimento è verificata sia mediante analisi della carriera del singolo studente relativamente alle votazioni negli esami, sia attraverso le verifiche per la valutazione delle capacità di auto-apprendimento maturate durante lo svolgimento delle attività di tirocinio, le visite didattiche e quelle relative alla prova finale.

Prospettive

La sua attività professionale si svolge principalmente presso:

- Aziende del mondo della gastronomia (ristoranti, botteghe, enoteche, ecc…);

- Aziende della ristorazione collettiva e catering;

- Agriturismi che operino in aree-protette, parchi ed inserite in circuiti del turismo eno-gastronomico;

- Aziende agro-alimentari che vogliono intraprendere percorsi di valorizzazione dei loro prodotti;

- Aziende della piccola e grande distribuzione alimentare (compreso l'e-commerce);

- Agenzie e istituzioni pubbliche e private preposte alla promozione dei territori e valorizzazione del patrimonio gastronomico;

- Commercio di prodotti alimentari per la salute;

- Enti locali e associazioni preposti alla definizione di politiche per un cibo sostenibile;

- Giornalismo e social media;

- Comunicazione e pubblicità.

 Il CdS prepara alle professioni contenute nelle classi delle professioni:

Tecnici della preparazione alimentare (3.1.5.4.1)

Organizzatori di convegni e ricevimenti (3.4.1.2.2)

Tecnici delle attività ricettive e professioni assimilate (3.4.1.1.0)

Organizzatori di fiere, esposizioni ed eventi culturali - (3.4.1.2.1).