Raganato Vincenzo

 La cottura delle carni comporta la produzione di composti volatili in grado di far percepire al consumatore odori e sapori che possono essere interpretati come piacevoli o spiacevoli, influenzando così il marketing del prodotto. Fattori pre mortem quali specie, razza, gestione alimentare e fattori post mortem come il packaging o la frollatura possono influenzare la qualità delle carni e di conseguenza la qualità dei composti volatili liberati. L’obiettivo della presente tesi è stato, quello di osservare come nelle carni equine frollate sottovuoto per 14 giorni, i composti volatili vengono a formarsi conseguentemente a cottura su piastra.

I campioni di carne sono stati prelevati direttamente in macelleria da 10 differenti soggetti di razza Cavallo Agricolo italiano da Tiro Pesante Rapido di età di 12 mesi.

Dalla mezzena destra di ogni animale sono stati prelevati campioni di Longissimus dorsi, Semimembranosus e Semitendinosus e subitaneamente trasportati refrigerati presso i laboratori della sezione di Zootecnia del Dipartimento di Medicina Veterinaria.

Ogni muscolo è stato suddiviso in 5 porzioni e impacchettato sottovuoto e successivamente in maniera casuale gli è stato assegnato uno dei tempi sperimentali di analisi previsti: 1, 3, 6, 9 e 14 giorni di frollatura.

Al giorno predefinito i campioni sono stati sottoposti a cottura su piastra ed analizzati per la produzione di composti volatili.

I risultati sono stati studiati, confrontando in particolar modo la produzione e liberazione di aldeidi, chetoni e pirazine in rapporto ai diversi campioni di muscolatura e ai differenti giorni di frollatura della carne.

La presente attività ha mostrato come, i principali composti volatili liberati durante la cottura delle carni siano influenzati dal muscolo così come dal tempo di frollatura. La presente tesi mostra risultati preliminari che pertanto necessitano un maggiore approfondimento valutando la produzione di tutti i composti volatili anche in differenti metodi di cottura.

The cooking of the meat involves the production of volatile compounds able to make the consumer perceive odors and flavors that can be interpreted as pleasant or unpleasant, thus influencing the marketing of the product. Pre-mortem factors such as species, breed, food management and post-mortem factors such as packaging or maturation can influence the quality of the meat and consequently the quality of the volatile compounds released. The aim of this thesis was to observe how the volatile compounds are formed in the horse meat vacuum-packed for 14 days, after having cooked them on the plate.

The meat samples were taken directly from the butcher's shop from 10 different subjects of the Italian Heavy Draught Horse breed, aged 12 months.

From the right half of each animal samples of Longissimus dorsi, Semimembranosus and Semitendinosus were taken and immediately transported chilled to the laboratories of the Zootechnics section of the Department of Veterinary Medicine.

Each muscle was subdivided into 5 portions and vacuum packed and then randomly assigned one of the experimental analysis times envisaged: 1, 3, 6, 9 and 14 days of maturation.

On the predefined day the samples were fired on a plate and analyzed for the production of volatile compounds. The results have been studied, comparing in particular the production and release of aldehydes, ketones and pyrazines in relation to the different muscle samples and the different days of maturation of the meat.

The present activity has shown that the main volatile compounds released during the cooking of the meat are influenced by the muscle as well as by the time of maturation. This thesis shows preliminary results that therefore require a deeper analysis evaluating the production of all volatile compounds also in different cooking methods.