Loglisci Giuseppe

 La carne di cavallo ha esercitato un ruolo cruciale in una dieta sana ed equilibrata dieta grazie alla sua ricchezza nutrizionale. Lo scopo di questo lavoro è quello di cercare di valutare le caratteristiche organolettiche, gli aspetti morfologici e reologici della carne di cavallo utilizzando le migliori tecniche di laboratorio utilizzabili in campo.

Tali campioni, dissezionati dalla mezzena direttamente in cella frigo 24 h

Per la prova sono stati utilizzati campioni di muscolo LongissimusDorsii di specie

dopo la macellazione, sono stati suddivisi in 5 differenti pezzi e confezionati

sottovuoto singolarmente. Ognuno di questi campioni è stato assegnato, in maniera random, ad uno dei tempi di osservazione previsti: T1, T3, T6, T9 e T14.

I risultati ottenuti hanno mostrato una mancata variazione della maggior parte dei parametri reologici a carico di tutti i muscolo indagati durante il periodo di frollatura considerato. Differentemente, le miofibrille muscolari hanno mostrato variazioni nel diametro, nell’area e nel perimetro a 14 giorni di frollatura.

Da quanto si evince dalla presente tesi, i processi di frollatura sottovuoto non sono in grado di mostrare reali modificazioni dei parametri di tenerezza delle carni nonché della dimensione delle fibre muscolari. Probabilmente, considerati i 14 giorni di frollatura, per la specie asinina possono essere risultati piuttosto pochi in fase di frollatura, e prove con tempi più lunghi saranno necessarie al fine di comprendere cosa accade anche successivamente.

Horse meat has played a crucial role in a healthy and balanced diet thanks to its nutritional richness. The aim of this work is to try to evaluate the organoleptic characteristics, the morphological and rheological aspects of horse meat, the best laboratory techniques that can be used in the field.

For the test, Longissimus Dorsii muscle samples of equine species were used. These samples, arranged by the half-carcass directly in the cold store 24 hours after slaughter, were divided into 5 different pieces and vacuum-packed individually. Each of these samples was randomly assigned to one of the predicted observation times: T1, T3, T6, T9 and T14.

The results obtained were examined at a later time. Differently, muscular myofibrils showed variations in diameter, in the field for 14 days of aging.

From this we can deduce from the present thesis, the maturation processes are not able to show the modifications of the fiber parameters. Probably, considering the 14 days of maturation, for the asinine species, quite a few can be done during the maturation phase, and demonstrating with longer times will be better.