Marino Marta

Corso di Laurea in	MEDICINA VETERINARIA LM-42
Anno Accademico	2013/2014
Sessione	III/2014
Laureando	Marino Marta
Relatore	Prof. Elisabetta Bonerba
Email relatore	elisabetta.bonerba@uniba.it

Titolo Tesi di Laurea in italiano	Presenza di Idrocarburi Policiclici Aromatici nel "Capocollo di Martina Franca" prodotto artigianalmente.
Titolo Tesi di Laurea in Inglese	Polycyclic Aromatic Hydrocarbons detection in traditionally produced "Capocollo di Martina Franca".

Riassunto in italiano	Il "Capocollo di Martina Franca" è un insaccato crudo di carne di maiale a pezzo intero, stagionato e leggermente affumicato. La sua produzione rientra nei "Prodotti Tradizionali" riconosciuti dal marchio "Prodotti di Qualità Puglia". Ad oggi non è ancora stato stabilito un Disciplinare di produzione che standardizzi tutte le fasi del flusso di processo ed in particolare la fase di affumicatura che potrebbe implicare ricadute per la salute del consumatore per il rischio della presenza di Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) nel prodotto finito. Gli IPA costituiscono una vasta classe di composti organici contenenti due o più anelli aromatici, tra cui il più tossico per la salute umana è il Benzo[a]pyrene (BaP). Si formano durante la pirolisi incompleta di materiale organico e nel corso di vari processi industriali, nonché come residui neoformati di processi di trasformazione degli alimenti quali la frittura, la cottura su griglia o barbecue e, soprattutto, l'affumicatura. Numerose sono le fonti di esposizione agli IPA per l'uomo e, tra queste, l'ingestione di alimenti contaminati riveste una rilevante importanza sanitaria. Nel presente lavoro di tesi è stata valutata la presenza di 16 IPA, identificati come inquinanti prioritari dall'USEPA, in 4 campioni di "Capocollo di Martina Franca" prodotti artigianalmente ed acquistati nella provincia di Bari; la determinazione quantitativa è stata condotta in GC-MS, previa estrazione e clean-up della matrice di partenza. I campioni analizzati presentano concentrazioni di IPA nella porzione esterna variabili tra 0.05 μg/Kg per il Dibenzo[a,h]anthracene e 1.00 μg/Kg per il Benzo[a]pyrene, e livelli di IPA nella porzione interna compresi tra 0.04 μg/Kg per il Benzo[k]fluoranthene e 0.30 μg/Kg per il Benzo[b]fluoranthene. I risultati ottenuti mostrano come la pratica tradizionale di affumicatura del "Capocollo di Martina Franca" consente di ottenere un prodotto dalle elevate qualità organolettiche che, tuttavia, richiede rigidi controlli per gestire il rischio della presenza di IPA nella produzione artigianale.
Abstract in inglese	The "Capocollo di Martina Franca" is a traditional lightly smoked cured-raw meat product, made from a whole cut of pork, included in the "Traditional Products" recognized by "Prodotti di Qualità Puglia", a Community trade mark created by the Apulia Region to promote local products. The "Capocollo di Martina Franca production's technical policy" has not yet been established, therefore, the absence of standardized procedures, especially for the smoking process, could cause serious adverse health consequences due to the risk of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) presence in this product for consumers. PAHs constitute a large class of organic compounds that are composed of two or more fused aromatic rings, including Benzo[a]pyrene (BaP) classified as a probable human carcinogen. The PAHs are primarily formed by incomplete pyrolysis of organic matter and during various industrial processes. Humans are exposed to the PAHs by different pathways, but consumption of contaminated food plays a significant health role. Food can be contaminated from environmental sources, industrial and traditional food processing (i.e. smoking process) and from certain home cooking practices. In this study the presence of 16 PAHs, identified as priority pollutants by USEPA, was evaluated in 4 samples of "Capocollo Martina Franca" marketed in the province of Bari (IT); the quantitative determination was performed by GC-MS after extraction and clean-up of the starting matrix. The PAHs concentrations detected were between 0.05 µg/kg for the Dibenzo[a, h]anthracene and 1.00 µg/kg for Benzo[a]pyrene in the external portion, and between 0,04 µg/kg for Benzo[k]Fluoranthene and 0.30 µg/kg for Benzo[b]Fluoranthene in the inner portion. The reported results showed that the traditional smoking practice of "Capocollo di Martina Franca" allows to obtain a product of high organoleptic quality but requires strict controls to assess the risk of the PAHs occurrence in traditionally production.