Mininno Domenico

Gli insaccati fermentati sono il risultato delle trasformazioni microbiologiche, biochimiche, fisiche e sensoriali che avvengono nel corso della stagionatura in determinate condizioni di umidità e temperatura. Lo scopo di questa tesi è stato quello di valutare la sicurezza microbiologica di alcuni salumi tipici e PAT. Sono stati analizzati 106 campioni di cui 30 campioni di Salsiccia podolica, 30 campioni di Salame di Maiale Nero dei Monti Dauni, 31 campioni di Soppressata di Maiale Nero dei Monti Dauni (PAT) e 15 campioni di Salsiccia a punta di coltello di Maiale Nero dei Monti Dauni. Dei 106 campioni analizzati, il 68.87% erano di soddisfacente qualità microbiologica, mentre il 16,96% dei campioni erano di qualità microbiologica da non soddisfacente a non accettabile per la presenza di L. monocytogenes e Staphylococcus aureus. Risulta pertanto di fondamentale importanza applicare e mantenere le buone pratiche di ignee lungo tutta la catena di produzione soprattutto per i salumi tradizionali spesso prodotti in piccoli impianti di distribuzione con protocolli pensati sull’ esperienza tramandata di padre in figlio e non su un reale controllo dei parametri microbiologici.

Dry fermented sausages are the result of microbiological, biochemical, physical and sensorial transformations that take place during seasoning under certain conditions of humidity and temperature. The aim of this thesis was to evaluate the microbiological safety of some dry fermented sausages typical and PAT. One hundred and six samples were analysed. In detail: 30 samples of Salsiccia podolica, 30 samples of Salame di Maiale Nero dei Monti Dauni, 31 samples of Soppressata di Maiale Nero dei Monti Dauni (PAT) and 15 samples of Salsiccia a punta di coltello di Maiale Nero dei Monti Dauni. Of the 106 samples analyzed, 68.87% have a satisfactory microbiological quality, while 16.96% have a microbiological quality from unsatisfactory to unacceptable due to the presence of L. monocytogenes and Staphylococcus aureus. It is therefore of paramount importance to apply and maintain good hygiene practices throughout the food chain, especially for traditional food products, which are often produced in small family processing plants using production protocols related to the experience passed down from father to son, and not on a real control of microbiological quality.