| Riassunto in italiano |
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| Il cacioricotta è un formaggio prodotto a partire dal latte di pecora secondo la tradizione tipica italiana che prevede l'utilizzo di latte non pastorizzato. Lo scopo di questa tesi è quello di valutare la crescita e la sopravvivenza di Echerichia coli O157: H7 durante i processi di produzione e stagionatura di questo formaggio tradizionale pugliese (Sud Italia), simulando una contaminazione degli strumenti o degli operatori addetti alla produzione. Il latte di capra è stato artificialmente contaminato da E.coli O157:H7 e la carica batterica è stata monitorata dalla produzione fino ai 90 giorni di stagionatura necessari per questo formaggio. La sopravvivenza di E.coli O157:H7, capostipite degli Echerichia Coli verocitotossici (VTEC), potrebbe rappresentare una potenziale fonte di infezione e una minaccia per i consumatori. |
| Abstract in inglese |
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Cacioricotta is a cheese produced from whole goat milk according to a traditional Italian technology that involves the use of unpasteurized milk. The aim of this thesis was to assess the growth and survival of Escherichia coli O157:H7 during the processes of manufacturing and ripening of this traditional Apulian cheese (Southern Italy), simulating a contamination of tools or workers employed in cheese making. Goat milk was artificially contaminated with E. coli O157:H7 in a laboratory scale plant, and the bacterial load was monitored from production up to 90 days of ripening required for this cheese. The survival of E. coli O157:H7, anchestor of verotoxigenic E.coli (VTEC), in this typical cheese could represent a potential source of infection and a threat to consumers.
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