Nobile Alessandro

I lieviti sono organismi unicellulari maggiormente conosciuti come potenzialmente patogeni. Tuttavia oltre a determinare danni nell’industria alimentare essi possono avere numerosi effetti benefici sulla salute umana ed animale. La loro utilità è conosciuta nei processi di fermentazione ma i lieviti hanno mostrato di essere utili per il miglioramento della biodisponibilità dei minerali attraverso l'idrolisi dei fitati, la biofortificazione di folati e la detossificazione dalle micotossine. Gli effetti probiotici per la prevenzione e il trattamento delle malattie intestinali e gli effetti immunomodulatori sono conosciuti ma poco studiati. In questa tesi sono riportati e discussi i dati riguardanti l’utilità dei lieviti nei diversi settori industriali allo scopo di valutare i vantaggi che tale utilizzo apporta.

Yeasts are unicellular organisms known as potentially pathogens. They can cause food spoilage but also they have many beneficial effects on human and animal health. They are useful in the fermentation processes but also they may improve the food quality by hydrolysis of phytate, by folate biofortification and by mycotoxins detoxification. In addition they have probiotic effects for the prevention and treatment of intestinal diseases and immunomodulatory effects. The aim of this thesis is to report data on the utility of yeasts in order to evaluate and discuss the benefits of their use.