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Can.A.P.A. - Canapa Applicata alla Produzione Alimentare

Finanziamento 40.000,00 euro Durata: 18 mesi (15 luglio 2020 – 15 gennaio 2022)

Descrizione

La costante ricerca da parte dei consumatori di alimenti innovativi caratterizzati da elevate caratteristiche nutrizionali e funzionali spinge le realtà produttive di tutta la filiera alimentare alla ricerca di nuovi ingredienti e processi produttivi. Tra le materie prime di particolare interesse vi è la canapa a basso contenuto di THC.  

Al fine di facilitare la produzione primaria e l’inclusione dei derivati della canapa in differenti processi produttivi, il progetto Can.A.P.A. finanziato dalla Regione Puglia (Bando BURP n. 101 del 5-9-2019) ha come obiettivo l’inclusione dello sfarinato di semi di canapa in prodotti alimentari innovativi.

Utilizzo dello sfarinato di canapa per la produzione di alimenti

I semi di canapa contengono il 25-35% di olio, il 20-25% di proteine, il 20–30% di carboidrati e 10-15% di fibre, oltre a minerali e vitamine in tracce. La maggior parte di questi nutrienti si ritrova nello sfarinato dei semi, ottenuto in seguito al parziale allontanamento della frazione grassa. Questo sfarinato è pertanto caratterizzato da un elevato contenuto di proteine ad alto valore biologico (contenenti livelli ottimali di aminoacidi solforati, arginina e acido glutammico). Nonostante l'indubbio valore nutritivo, la canapa è ancora poco utilizzata come ingrediente alimentare principalmente a causa della presenza di fattori anti-nutrizionali (acido fitico, tannini condensati, inibitori della tripsina, glicosidi cianogeni e saponine) che possono limitare l’assorbimento di alcuni nutrienti. Inoltre, la presenza di composti dal sapore amaro e le scarse proprietà tecnologiche ne limitano l’utilizzo nelle preparazioni alimentari. Al fine di superare tali problematiche, la fermentazione condotta utilizzando batteri lattici selezionati è stata proposta come strumento che permette il miglioramento delle caratteristiche qualitative dello sfarinato di canapa e l’inclusione in differenti tipologie di alimenti.

Il progetto Can.A.P.A.

Il progetto Can.A.P.A. è condotto presso il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti (Di.S.S.P.A.) dell’Università di Bari ed è finalizzato alla messa a punto di protocolli biotecnologici per la valorizzazione della canapa, fornendo soluzioni alternative per l’utilizzo dello sfarinato dei semi di canapa. Tale sfarinato, naturalmente gluten free, sarà utilizzato per la formulazione di pane gluten free e un prodotto yogurt-like “clean label”.

Il processo di produzione sperimentale prevede l’utilizzo di batteri lattici selezionati permettendo la definizione di formulazioni alimentari ottimizzate su scala di laboratorio con lo scopo di ampliare la gamma di prodotti attualmente sul mercato e soddisfare la recente richiesta, da parte dei consumatori, di prodotti salutari, con elevato profilo nutrizionale e di origine vegetale.

Il pane gluten free “clean label” sarà prodotto selezionando le materie prime, naturalmente prive di glutine, più idonee alla preparazione di pane. Inoltre, l’utilizzo di sfarinati naturalmente ricchi di composti mucillaginosi e la produzione in situ di esopolisaccaridi permetterà l’inclusione di molecole ad elevato potenziale strutturante nella formulazione, senza ricorrere all’utilizzo di additivi alimentari. Il pane prodotto sarà caratterizzato quindi da un profilo sensoriale positivo, oltre ad essere caratterizzato da valori nutrizionali superiori rispetto ai prodotti analoghi attualmente presenti sul mercato.

Il prodotto yogurt-like gluten free sarà ottenuto selezionando materie prime naturalmente prive di glutine e lattosio. La consistenza ottimale del prodotto sarà garantita dall’ottimizzazione del processo produttivo che prevede l’utilizzo di trattamenti termici e della fermentazione con batteri lattici selezionati.  Lo sfarinato di canapa sarà utilizzato in seguito a fermentazione al fine di favorire l’aumento delle potenzialità antiossidanti del prodotto, facendo mantenere adeguata cremosità al prodotto yogurt-like.

Can.A.P.A. non si pone solo l’obiettivo di proporre formulazioni innovative per promuovere l’utilizzo della canapa come ingrediente alimentare. Infatti, tutte le aziende coinvolte in questa filiera sono invitate a una partecipazione attiva, creando possibilità di incontro finalizzate alla condivisione di esperienze e al coinvolgimento pro-attivo di imprese, istituzioni e professionisti in tutte le fasi della filiera.

Pubblicato il: 02/08/2021 
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