Attività di Ricerca
L’attività di ricerca condotta con obiettivi multidisciplinari ha interessato diverse filiere del settore agro-alimentare, con particolare riferimento ai prodotti carnei e derivati, ai legumi e prodotti derivati, alle conserve vegetali, all’olio extra vergine di oliva, ai prodotti da forno lievitati e non, ai prodotti estrusi, ai prodotti ittici ed al latte.
Relativamente al settore dei prodotti carnei e derivati, nei primi anni l’attività di ricerca ha riguardato la caratterizzazione chimica e nutrizionali di produzioni di salumeria, la valutazione dei fenomeni degradativi mediante l’applicazione di metodiche analitiche non convenzionali, la ricerca di sistema di confezionamento in grado di rallentare i fenomeni degradativi stessa allungandone la shelf-life. Attualmente, in considerazione della sempre più evidente correlazione tra il consumo dei prodotti carnei e derivati e l’insorgenza di malattie soprattutto a carico dell’apparato cardio circolatorio e del cancro, l’attività di ricerca nel settore si è incentrata nello studio di soluzione tecnologiche e biotecnologiche in grado di migliorare il valore nutrizionali e salutistica dei prodotti carnei, attraverso i) la sostituzione della frazione lipidica con fat replacer di natura polisaccaridica, ii) l’introduzione nella formulazione ingredientistica di molecole ad attività antiossidanti e/o estratti vegetali con capacità antiossidante ed antimicrobica.
Contestualmente alle ricerche relative al miglioramento del valore nutrizionale dei prodotti carnei è stato sviluppato un filone di ricerca relativo alle fonti proteiche alternative ai prodotti carnei stessi, quali i legumi. In tale contento, l’attività di ricerca ha riguardato in primis la ricerca di formulazioni innovative a base di legumi in grado di ridurre i tempi di preparazione, ed alla applicazione di metodi biotecnologici in grado di ridurre i contenuti di antinutrizionali (tale attività è stata svolta in collaborazione con ricercatori del settore AGR/16 oltre che con il Department of Food and Environmental Sciences, University of Helsinki). Attualmente è responsabile scientifico di un progetto (LeGeRete) finanziato dall’Agropolis foundation, che vede il coinvolgimento oltre che del dipartimento DISSA, di afferenza del sottoscritto, del Dipartimento di Bioscienze e biotecnologie dell’Università degli studi di Bari, oltre che dell’Università degli Studi di foggia e dell’Università degli Studi di Milano, avente quale obiettivo la selezione e valutazione chimica e nutrizionale di accessioni di legumi allo scopo di individuare e testare possibili applicazioni delle stesse.
Un ulteriore filone di ricerca, particolarmente attivo negli ultimi anni ha riguardato la standardizzazione e caratterizzazione di estratti derivanti da scarti di lavorazione dell’industria agro-alimentare (foglie di olivo, bucce di mandorla, bucce di pomodoro, brattee di carciofo) ed il loro impiego in vari formulati alimentari quali (prodotti da forno, conserve e semi-conserve animali e vegetali. Tale filone si è sviluppato in collaborazione con altri enti di ricerca italiani e stranieri quali il I.S.P.A.), C.N.R., Lecce, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria (CREA), di Acireale, l’università di palerno oltre che il Wheat Chemistry and Quality Laboratory, CIMMYT – km 45, Carretera México-Veracruz, El Batan, Texcoco, Mexico.
Altro settore particolarmente sviluppato sin dall’inizio della carriera universitaria è stato quello relativo agli oli e grassi. In particolare, seguendo le attività di ricerca del gruppo coordinato dal prof. Gomes, si sviluppo un metodo analitico innovativo per la ricerca del reale livello della degradazione ossidativa degli oli – l’analisi HPSEC dei composti polari per valutare e dosare il contenuto in polimeri di triacilgliceroliIl metodo fù applicato in primis agli oli vegetali per valutarne la qualità e la geniuninità. Successivamente, in considerazione dello sviluppo di tali composti in seguito alla applicazione di elevate temperature di processo, la metodica fù impiegata per la valutazione del reale livello di degradazione ossidativa in alimenti grassi (margarine, conserve sott’olio, mortadella, dadi da brodo). Attualmente gli studi nel settori riguardano in particolare i) lo studio dell’influenza delle variabili di processo sulla caratteristiche qualitative degli oli; ìì) lo sviluppo di tecniche analitiche green per la valutazione degli indici qualitativi; iii) la caratterizzazione degli estratti provenienti dalle foglie di olivo ed il loro impiego in matrici alimentari.
Complessivamente, l’attività di ricerca è attestata da 180 pubblicazioni scientifiche censite in SCOPUS con numero di citazione complessive pari a 2756 ed Hindex 30 (dato aggiornato al 30 Giugno 2022) oltre ad altri numerose pubblicazioni su rivista nazionali ed internazionali non censite scopus e numerose comunicazioni a convegni nazionali ed internazionali.