Attività Didattica
Orario di ricevimento
Martedi e giovedi ore 14,30 - 16,30. Si prega di prenotare via email
Dipartimento di Medicina Veterinaria Strada Prov.le per Casamassima Km, 3 70010 Valenzano (Ba)
Avvisi
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Materiali didattici
Corsi attribuiti
Corso di laura LM 42 - Corso "Sicurezza Alimentare II"
"Igiene e sicurezza dei pesci e derivati"
"Igiene e sicurezza dei molluschi bivalvi".
Corso di laurea LM 86
"Sicurezza degli alimenti e Ristorazione Collettiva"
Programma didattico
IGIENE E SICUREZZA DEI PESCI E DERIVATI
- Tecniche di pesca e qualità dei prodotti della pesca.
- Tecniche di conservazione e trasformazione dei prodotti della pesca.
- I parassiti dei pesci edibili, evidenziazione e cause di esclusione dal consumo.
- Avvelenamento da sgombroidi.
- I pesci attivamente e passivamente tossici.
- Esame ispettivo dei prodotti della pesca e valutazione della freschezza: Enterobacteriaceae, coliformi fecali, Clostridi, Salmonella spp.
- Riconoscimento delle principali specie ittiche di interesse commerciali.
- Le frodi annonarie e sanitarie del settore ittico.
- Normativa comunitaria inerenti il settore ittico: Reg. CE 853/04
- Contaminanti ambientali nella filiera ittica: metalli pesanti, pesticidi, IPA, PCB
- Etichettatura e tracciabilità dei prodotti ittici .
IGIENE E SICUREZZA DEI MOLLUSCHI BIVALVI
- Cenni di anatomia e fisiologia degli organismi filtratori.
- Riconoscimento delle specie di interesse commerciale.
- Metodi chimici e fisici di depurazione dei molluschi bivalvi: i centri di depurazione e spedizione
- Il Confezionamento e l’ Etichettatura dei molluschi bivalvi.
- Ispezione e controllo dei molluschi bivalvi: vibrioni alofili, E. coli, Salmonella, virus gastroenterici
- Le biotossine algali; legislazione di riferimento
- Le contaminazioni abiotiche: metalli pesanti, PCB e diossine, Idrocarburi policiclici aromatici
- Normativa comunitaria del settore: Reg. CE 853/04 Reg.CE 1441/07
“Sicurezza degli Alimenti e ristorazione collettiva”
- Ruolo del Consulente Aziendale (CA) nel controllo dell’igiene e sicurezza degli alimenti
- La rintracciabilità volontaria e cogente per le Aziende alimentari.Certificazioni DOP IGP e normativa cogente.
- Le certificazioni ISO 90001, ISO 22005, Standard BRS.
- La ristorazione commerciale, assistenziale e scolastica.
- Requisiti tecnico-strutturali per il centro cottura.
- I capitolati di appalto e regole per la scelta dei fornitori.
- Schematizzazione dei modelli per la preparazione pasti: individuazione dei punti critici di controllo (CCP).
- Programmi di sanificazione delle strutture e attrezzature dei centri cottura, locali stoccaggio, celle, spogliatoi.
- La formazione igienico-sanitaria degli operatori dei centri cottura.
- Gli additivi alimentari e normativa di riferimento
- La sicurezza degli alimenti: i distruttori endocrini, i radionuclidi e normativa di riferimento.
- Educazione alimentare nella ristorazione scolastica.
- Aspetti nutrizionali e salutistici degli alimenti. Regolamenti comunitari per l’etichettatura degli alimenti funzionali.
- Approfondimenti sul sistema di autocontrollo per la stesura corretta di un manuale di autocontrollo