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Attività Didattica

Orario di ricevimento

Martedi e giovedi ore 14,30 - 16,30. Si prega di prenotare via

Dipartimento di Medicina Veterinaria Strada Prov.le per Casamassima Km, 3 70010   Valenzano  (Ba)


Avvisi 

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Materiali didattici


Corsi attribuiti

Corso di laura LM 42 -   Corso  "Sicurezza Alimentare II"

 "Igiene e sicurezza dei pesci e derivati"  

"Igiene e sicurezza dei molluschi bivalvi".

Corso di laurea LM 86

 "Sicurezza degli  alimenti e Ristorazione Collettiva"

 

 

 

 


Programma didattico

IGIENE E SICUREZZA DEI PESCI E DERIVATI

  • Tecniche di pesca e qualità dei prodotti della pesca.
  • Tecniche di conservazione e trasformazione dei prodotti della pesca.
  • I parassiti dei pesci edibili, evidenziazione e cause di esclusione dal consumo.
  • Avvelenamento da sgombroidi.
  •  I pesci attivamente e passivamente tossici.
  • Esame ispettivo dei prodotti della pesca e valutazione della freschezza: Enterobacteriaceae, coliformi fecali, Clostridi, Salmonella spp.
  • Riconoscimento delle principali specie ittiche di interesse commerciali.
  • Le frodi annonarie e sanitarie del settore ittico.
  • Normativa comunitaria inerenti il settore ittico: Reg. CE 853/04
  • Contaminanti ambientali nella filiera ittica: metalli pesanti, pesticidi, IPA, PCB
  • Etichettatura e tracciabilità dei prodotti ittici .

 

IGIENE E SICUREZZA DEI MOLLUSCHI BIVALVI

  • Cenni di anatomia e fisiologia degli organismi filtratori.
  • Riconoscimento delle specie di interesse commerciale.
  • Metodi chimici e fisici di depurazione dei molluschi bivalvi: i centri di depurazione  e spedizione
  • Il Confezionamento e l’ Etichettatura dei molluschi bivalvi.
  •  Ispezione  e controllo dei molluschi bivalvi: vibrioni alofili, E. coli, Salmonella, virus gastroenterici
  • Le biotossine algali; legislazione di riferimento
  • Le contaminazioni abiotiche: metalli pesanti, PCB e diossine, Idrocarburi policiclici aromatici
  • Normativa comunitaria del settore: Reg. CE 853/04 Reg.CE 1441/07


“Sicurezza degli Alimenti e ristorazione collettiva” 

  • Ruolo del  Consulente Aziendale (CA) nel controllo  dell’igiene e sicurezza degli alimenti
  • La rintracciabilità volontaria e cogente per le Aziende alimentari.Certificazioni DOP IGP e normativa cogente.
  • Le certificazioni ISO 90001, ISO 22005, Standard BRS.
  • La ristorazione commerciale, assistenziale e scolastica.
  • Requisiti tecnico-strutturali per il centro cottura.
  • I capitolati di appalto e regole per la scelta dei fornitori.
  • Schematizzazione dei modelli per la preparazione pasti: individuazione dei punti critici di controllo (CCP).
  • Programmi di sanificazione delle strutture e attrezzature dei centri cottura, locali stoccaggio, celle, spogliatoi.
  • La formazione igienico-sanitaria degli operatori dei centri cottura.
  • Gli additivi alimentari e normativa di riferimento
  • La sicurezza degli alimenti: i distruttori endocrini, i radionuclidi e normativa di riferimento.
  • Educazione alimentare nella ristorazione scolastica. 
  • Aspetti nutrizionali e salutistici degli alimenti. Regolamenti comunitari per l’etichettatura degli alimenti funzionali.
  • Approfondimenti sul sistema di autocontrollo per la stesura corretta di un manuale di autocontrollo

 


Pubblicato il: 02/09/2013  Ultima modifica: 15/11/2016