Linee di ricerca
Le principali tematiche di ricerca affrontate riguardano le principali filiere alimentari e il recupero di sostanze nutraceutiche da scarti di lavorazione dei vegetali. In particolare si è interessato all’influenza dei differenti processi di produzione e delle tecniche di conservazione sulla composizione, genuinità, qualità e shelf-life del prodotto finito. Allo scopo utilizza le più moderne tecniche analitico-strumentali. Attualmente si sta occupando delle seguenti linee di ricerca:
- Caratterizzazione di oli di oliva vergini derivanti da cultivar autoctone e di nuova introduzione nel territorio pugliese.
- Qualità e shelf-life di oli extra vergini di oliva ottenuti da paste denocciolate: confronto con il sistema classico di lavorazione.
- Studio delle sostanze antiossidanti di oli vergini di oliva del territorio Dauno ottenuto con diversi sistemi di estrazione e dosaggio del loro potere antiossidante.
- Identificazione dei composti fenolici a diverso peso molecolare e loro ruolo sull’attività antiossidante in oli vergini di oliva.
- Utilizzo di sistemi di confezionamento passivo ed attivo per prolungare la shelf-life di olio extra vergine di oliva.
- Valutazione della shelf-life e delle caratteristiche organolettiche di oli extra vergini di oliva aromatizzati con agrumi, erbe e spezie facenti parte della dieta Mediterranea.
- Individuazione di oli esterificati in oli di oliva attraverso l’utilizzo di modelli matematico-statistici di biosintesi degli acidi grassi.
- Studio sulla stabilizzazione del colore del vino “Primitivo” mediante utilizzo di differenti tecniche di macerazione.
- Evoluzione della frazione lipidica e proteica nel corso della maturazione del Canestrato Pugliese e del Cacioricotta vaccino, caprino e ovino.
- Evoluzione della frazione lipidica di derivati carnei nel corso delle varie fasi del processo di produzione e della conservazione.
- Tecniche di macerazione innovative finalizzate ad esaltare le caratteristiche nutraceutiche e sensoriali di vini rossi.
- Tecnologie innovative nella produzione di vini regionali e caratterizzazione del prodotto mediante approccio metabolomico.
- Influenza del “terroir” sui composti volatili e fenolici di vini derivanti da vitigno “Primitivo”.
- Tecnologie innovative per il recupero di molecole nutraceutiche da scarti di lavorazione del carciofo.
- Miglioramento qualitativo di alimenti mediante impiego di processi innovativi basati sulla tecnologia ad ultrasuoni.