Laboratorio multidisciplinare di CHIMICA e TECNOLOGIA degli ALIMENTI FUNZIONALI

Prof. Maria Lisa Clodoveo

Prof. Filomena Corbo

Ricerca e sviluppo 

Siamo esperti professionisti nel settore alimentare e della nutraceutica: Ti accompagneremo nelle fasi di progettazione, prototipazione, caratterizzazione, tutela della proprietà  e comunicazione scientifica di nuovi ingredienti, prodotti e processi.

Impianti pilota e tecnologie emergenti

Progettiamo e sperimentiamo prototipi per la produzione di ingredienti ed alimenti utilizzando tecniche di lavorazione tradizionali e innovative, orientati alla sostenibilità, anche da sottoprodotti dell'industria agro-alimentare, nella logica di una economia circolare, analizzando molecole con potenziali effetti nutrizionali e salutistici per l'applicazione dei claim EFSA.

Il Laboratorio multidisciplinare di CHIMICA e TECNOLOGIA degli ALIMENTI FUNZIONALI è una struttura concepita per promuovere collaborazioni di ricerca interdisciplinare e creare sinergie tra i docenti e ricercatori dell’Università di Bari e degli altri Atenei e Centri di Ricerca Nazionali e Internazionali, creando contaminazioni e integrazioni tra competenze diversificate e complementari, necessarie per lo sviluppo di innovazioni di prodotto e di processo.

Le nostre competenze

Claim nutrizionali e salutistici

I prodotti alimentari che vantano indicazioni nutrizionali e sulla salute sono sempre più diffusi sul mercato. Tuttavia, i claim dell’EFSA, le informazioni su base volontaria da indicare in etichetta, se utilizzate in modo scorretto possono portare all’azienda pesanti sanzioni. Il Laboratorio multidisciplinare di CHIMICA e TECNOLOGIA degli ALIMENTI FUNZIONALI supporta le aziende nel processo di applicazione dei claim nutrizionali e salutistici, intervenendo sia sui processi produttivi per ottimizzare le fasi che influenzano la concentrazione finale di composti e metaboliti relativi all’informazione nutrizionale e salutistica, sia sviluppando nuovi processi e prodotti etichettabili con claim approvati dall’EFSA. Le competenze analitiche consentono di valutare la qualità e la composizione delle materie prime, valutare l’attitudine di nuovi ingredienti nell’ottimizzazione delle formulazioni dal punto di vita chimico, biochimico, fisico ed organolettico (aroma, sapore e texture) e condurre studi di shelf-life mirati a stabilire le condizioni di packaging e conservazione necessarie per garantire la validità dei claim.

Marketing e comunicazione scientifica

Le informazioni nutrizionali e salutistiche, dall’etichetta al sito web, dalle brochure ai video promozionali, hanno l’obbligo di non indurre in errore il consumatore, non essere ambigue né confuse, e di basarsi su dati scientifici certi e pertinenti. Il Laboratorio multidisciplinare di CHIMICA e TECNOLOGIA degli ALIMENTI FUNZIONALI assiste le aziende nella corretta comunicazione scientifica per trasferire, nel rispetto dei regolamenti, informazioni comprensibili e non ingannevoli per il consumatore, al fine di supportare le strategie di marketing mirate ad evidenziare gli elementi distintivi dei prodotti anche attraverso attività di comunicazione e divulgazione realizzate in ambito istituzionale e non, in varie forme: editoriali, espositive, fieristiche,  festival, spettacoli, visite di esperti e conferenze verso il vasto pubblico e le scuole, video, pagine sui social-network, siti web e corsi di formazione.

Analisi Sensoriale e Strumentale degli Alimenti

Il Laboratorio multidisciplinare di CHIMICA e TECNOLOGIA degli ALIMENTI FUNZIONALI si occupa di tecniche strumentali e sensoriali per la valutazione della qualità, dell’autenticità e per la caratterizzazione di prodotti alimentari, con un’elevata competenza sugli oli e grassi vegetali, su alcune molecole salutari e funzionali (polifenoli, antiossidanti) e, più in generale, sullo sviluppo di metodi sostenibili, rapidi e innovativi di analisi degli alimenti. Nell’ambito del Laboratorio opera il Comitato professionale di assaggio degli oli di oliva vergini riconosciuto dal Mipaaf nel 2018 (Capo Panel dott- A. Marasciulo).                                                                                                                     

Tecnologie emergenti applicate all'industria alimentare

Campi elettrici pulsati, microonde, ultrasuoni solo alcune delle tecnologie emergenti che sono state studiate a adattate alle diverse esigenze di filiera all’interno del nostro laboratorio con lo scopo di ridurre la carica microbica patogena, incrementare il trasferimento di materia ed energia, sviluppare prodotti innovativi, per conciliare composizione, salubrità e gusto e garantire benessere al consumatore, grazie alla minore perdita di nutrienti e all’incremento della concentrazione di componenti bioattivi.

Sottoprodotti dell'industria agro-alimentare ed Economia Circolare

Supporto all’accesso ai finanziamenti e attività di progettazione

Il Laboratorio multidisciplinare di CHIMICA e TECNOLOGIA degli ALIMENTI FUNZIONALI attraverso l’analisi dei bisogni delle aziende è in grado di sviluppare soluzioni innovative individuando le migliori opportunità di finanziamento (bandi regionali, nazionali o europei) offrendo consulenza nella fase di presentazione della candidatura di progetto, e successivamente nella fase di gestione del progetto finanziato.

Cooking Lab

 Il “COOKING LAB - SENSORY ANALYSIS ROOM” è un laboratorio nel quale si  sperimenta l’effetto delle pratiche di preparazione gastronomica degli alimenti (taglio, cottura, frigoconservazione, ecc) sulle caratteristiche nutrizionali, salutistiche ed organolettiche del prodotto in condizioni che riproducano e simulino i trattamenti domestici e/o industriali tipici delle aziende di catering e della ristorazione collettiva. La produzione agroalimentare mediterranea offre una ampia gamma di gamma di materie prime con elevato potenziale nutraceutico che necessitano di essere elaborate (taglio, blanching, cottura, fermentazione, lievitazione, ecc) prima della somministrazione. Le diverse tecniche di preparazione possono compromettere o esaltare il valore salutistico degli alimenti, promuovendo o ostacolando l’impiego della dieta quale fattore di benessere o promozione della salute. La possibilità di studiare l’effetto delle differenti tecniche sulle materie prime offre da un lato la possibilità di colmare le lacune delle informazioni trasmesse ai pazienti in relazione alle reali potenzialità nutrizionali degli alimenti consumati secondo l’impiego di tecniche tradizionali e innovative, e dall’altro rappresenta uno spazio sperimentale per la definizione di una scienza emergente denominata “cucina di precisione” nell’ambito della quale esperti dei processi industriali, medici, dietologi, chef, nutrizionisti ed esperti di marketing agro-alimentari possono lavorare fianco a fianco per definire regimi dietetici e modalità di preparazione e somministrazione degli alimenti idonei a gruppi diversificati di individui, accomunati dall’età anagrafica (alimentazione infantile, alimentazione in gravidanza, alimentazione in menopausa, alimentazione per la terza età, alimentazione per regimi sportivi agonistici ecc.) oppure dalla presenza di patologie specifiche (allergie e/o intolleranze, malattie cardiovascolari, nefrologiche, neolplastiche, neurodegenerative, gastrointestinali ecc.) (Clodoveo, M. L., Di Lorenzo, L., Sabbă, C., Moschetta, A., Gesualdo, L., & Corbo, F. (2020). The emerging discipline of precision cooking: a suitable tool for the precision nutrition. International journal of food sciences and nutrition, 71(4), 525-528.). La cucina di precisione è una strategia operativa che avvalendosi delle moderne strumentazioni progetta e attua interventi che tengono conto delle caratteristiche fisiche e chimiche degli alimenti. La cucina di precisione si basa su sistemi operativi in ambienti controllati e a temperatura ottimizzata per preservare le proprietà nutrizionali e organolettiche, eliminare i batteri nocivi ed evitare lo sviluppo di sostanze cancerogene, mantenendo e portando su scala ridotta gli obiettivi della cucina industriale e al tempo stesso consentendo una personalizzazione. Le proprietà nutrizionali sono misurate nel Laboratorio multidisciplinare di CHIMICA e TECNOLOGIA degli ALIMENTI FUNZIONALI e la proprietà organolettiche sono testate da assaggiatori esperti volontari nella “sensory analysis room”. La cucina di precisione, anello di congiunzione tra la nutraceutica e la nutrizione di precisione, agevolerà nel prossimo futuro la precisa determinazione della dieta per ogni singolo individuo, in relazione ai suoi parametri biologici, metabolici e genetici. La stretta collaborazione con l’ambito medico consente un rapido progresso delle sfere della ricerca della nutrigenomica, nutrigenetica ed epigenetica.

“The doctor of the future will no longer treat the human frame with drugs, but rather will cure and prevent disease with nutrition”

Thomas A. Edison

Iniziative recenti

Siti web

"Gli scienziati creativi hanno generalmente, oltre che una valida preparazione specifica, un’elevata apertura culturale che rende possibile la scoperta; considerano la vita professionale come una sfida continua, non subiscono passivamente l’imponderabile, l’inatteso, ma creano attivamente le condizioni per indurre il verificarsi dell’imprevisto, del nuovo."

Francesco Longobardi RICERCATORE

"Ogni grande progresso scientifico è scaturito da un nuovo atto d’audacia dell’immaginazione"

Esperto di qualità e sicurezza delle produzioni agro-alimentari con particolare riferimento sulla messa a punto e validazione di metodi analitici targeted e untargeted, in combinazione con metodi statistici uni- e multi-variati, per il monitoraggio di sostanze chimiche specifiche nonché per la tracciabilità e verifica dell’autenticità di produzioni agroalimentari.

Pasquale Crupi RTD-A

“Lo scienziato non é colui che sa dare le giuste risposte, ma colui che sa porre le giuste domande”

Esperto di analisi chimico-analitiche a mezzo di strumentazioni high-throughput (GC-MS, HPLC-MSⁿ, HPLC-MS/MS), per la speciazione molecolare e la caratterizzazione qualitativa e quantitativa di metaboliti primari e secondari (come glucidi, acidi organici, polifenoli, carotenoidi, composti aromatici) contenuti in matrici alimentari.

 Stefania De Santis RTD-A

"Chi mangia sano, vive bene e va lontano!" 

Esperta di nutrigenomica e studi finalizzati alla valutazione delle proprietà anti-infiammatorie ed antiossidanti delle componenti bioattive degli alimenti mediante saggi in vitro, ex vivo ed in vivo nonché trial clinici. L’utilizzo di matrici previamente caratterizzate attraverso analisi chimiche supporterà una valutazione attenta del binomio “misurazioni chimiche-effetto biologico” incentivando potenziali applicazioni industriali per gli alimenti funzionali testati

 Marilena Muraglia - RTD-A

"Take care of your dreams"

Esperta di progettazione SAR e 3D-QSAR, sintesi e caratterizzazione (GC MS, H NMR, FT) di molecole con potenziale attività farmacologica. Sviluppo di metodologie avanzate in analisi farmaceutica.  Separazione analitica di molecole di nuova sintesi e biomolecole mediante U-HPLC ed HPLC. Analisi e metodiche di ricerca applicate a matrici complesse di interesse nutraceutico. Project based learning.

Francesca Curci - PhD

"Stay hungry! Stay foolish!"

Allestimento e valutazione di nanocarrier quali nanoparticelle polimeriche, nanoparticelle lipidiche solide e liposomi a struttura polisaccaridica e lipidica, volti al trasporto di molecole di interesse farmaceutico e/o nutraceutico. Valutazione dell'attività antiossidante di estratti provenienti da matrici alimentari potenzialmente utili in campo farmaceutico, mediante saggi chimici (DPPH, FRAP, ABTS, ORAC, Folin-Ciocalteu). Caratterizzazione chimico-fisica mediante protocolli ufficiali(Gazzetta ufficiale, COI) di Oli e relativi sottoprodotti.

Gualtiero Milani - PhD

"Green is the New Black"

Esperto in estrazione di molecole bioattive da matrici vegetali mediante l'utilizzo di tecniche estrattive convenzionali (metodi estrattivi liquido-liquido e solido-liquido in continuo e in discontinuo) ed innovative (microonde ed ultrasuoni) associate a solventi GREEN (DES, NADES, Met-THF). Titolo estrattivo nonché la purezza chimica sono determinati mediante tecniche cromatografiche (HPLC; HPLC-MS; Gas cromatografia). 

Dora Desantis - dottoranda

“Siamo ciò che mangiamo”

Esperta di analisi chimico-analitiche dell’olio extra vergine di oliva ed altri oli alimentari. Competenza pluriennale nella caratterizzazione e valutazione delle proprietà nutrizionali/nutraceutiche degli oli EVO. Assaggiatrice e capo panel di gruppo di assaggio riconosciuto MiPAAF 

Se tu hai una mela, e io ho una mela, e ce le scambiamo, allora tu ed io abbiamo sempre una mela per uno. Ma se tu hai un’idea, ed io ho un’idea, e ce le scambiamo, allora abbiamo entrambi due idee.

George Bernard Shaw 

"Qual è secondo voi la frase d'amore più vera, quella che esprime al massimo il sentimento?". Tutti dicevano grandi cose. Elsa rispondeva: "No, la frase d'amore, l'unica, è: hai mangiato?"

Laura Morante