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Attività di Ricerca

Il Prof. Francesco CAPONIO sin dalla presa di servizio si è occupato delle diverse problematiche di carattere tecnologico delle principali aziende e industrie alimentari, olearie in particolare, oltre che della messa a punto di tecniche analitiche in grado di assicurare la qualità e genuinità degli alimenti e la loro caratterizzazione chimico-fisica e sensoriale. Nel corso degli anni l’attività di ricerca ha riguardato anche l’estrazione, la caratterizzazione e la valorizzazione di composti bioattivi da scarti di lavorazione, il loro impiego in alimenti allo scopo di incrementarne la shelf-life, oltre alla formulazione di alimenti innovativi e funzionali.

I risultati della suddetta attività, a novembre 2020, hanno costituito oggetto di 212 pubblicazioni comparse su riviste referenziate internazionali censite dal database Scopus (https://www.scopus.com/cto2/main.uri?ctoId=CTODS_1260933644&authors=7003970273&origin=AuthorNamesList), per le quali sono state ottenute oltre 3115 citazioni totali, con una media di citazioni pari a 14,7 per pubblicazione ed un indice “h” di 30.

Inoltre, ha prodotto 2 libri o capitoli di libro, 6 pubblicazioni su riviste senza IF a diffusione internazionale, 60 su riviste nazionali di settore e le restanti rappresentate da comunicazioni a congressi e schede tecniche. 


Attualmente è Principal investigator dei seguenti progetti di ricerca:

  • “S.O.S. – Sustainability of the Olive-oil System” finanziato da AGER, “Fondazioni in Rete per la Ricerca Agroalimentare”;
  • “Qu.Al.E.olio – Individuazione delle variabili determinanti la formazione di alchil esteri negli oli di oliva di qualità ai fini della sicurezza alimentare e valorizzazione commerciale dell’olio extravergine di oliva pugliese” finanziato dalla Regione Puglia nell’ambito di “Linee guida per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura 2012-2014. Avviso pubblico per la presentazione di proposte di ricerca e sperimentazione in agricoltura indetto con Determinazione del Dirigente del Servizio Agricoltura n. 175/AGR del 15 aprile 2013”
  • “GOOD-BY-WASTE. Obtain GOOD products – exploit BY-products – reduce WASTE”, finanziato nell’ambito dei Programmi di Ricerca Scientifica di Rilevante Interesse Nazionale 2017

 

Responsabile scientifico di Unità Operativa dei progetti di ricerca di rilevante interesse nazionale:

  • “Caratterizzazione lipidica ed approccio proteomico per la definizione della qualità di prodotti tradizionali di suini autoctoni” (COFIN-PRIN 2004);
  • “Identificazione e caratterizzazione di peptidi e molecole di neoformazione con attività biologica in prodotti lattiero-caseari, in funzione della sicurezza d’uso e delle proprietà salutistiche” (COFIN-PRIN 2006);
  • “Long Life, High Sustainability” - "Shelf Life Extension come indicatore di sostenibilità". Coniugare l’estensione di vita di un prodotto alimentare determinata da un’innovazione di formulazione, processo o packaging, con la variazione di sostenibilità dell’intero ciclo di vita del prodotto (PRIN 2012);
  • “PROINNO_BIT – Sviluppo di prodotti alimentari innovativi mediante soluzioni biotecnologiche, impiantistiche e tecnologiche” (MIUR, P.O.N. Ricerca e Competitività 2007-2013, art. 13 - Decreto Direttoriale prot. N. 641/Ric. dell’8 ottobre 2012);
  • “Recupero del Germoplasma Olivicolo Pugliese (Re.Ger.O.P.). Programma Sviluppo Rurale FEASR 2007-2013, Reg. (CE) 1698/2005, Asse II “Miglioramento dell’Ambiente e dello Spazio Rurale”, Misura 214 “Pagamenti Agroambientali”, “Azione 4 Sub azione a): Progetti integrati per la Biodiversità”;
  • “Valutazione della qualità degli oli vegetali alimentari come copertura in conserve ittiche” (Progetti di ricerca per giovani ricercatori finanziati dal CNR).


Riconoscimenti per l’attività scientifica:

  • Risultati valutazione VQR 2004-2010: n. 2 (due) pubblicazioni sono state valutate "eccellenti" e n. 1 (una) "buono". - Anno 2011
  • Abilitazione scientifica nazionale a ricoprire il ruolo di professore ordinario per il settore concorsuale SC 07/F1 - Scienze e Tecnologie Alimentari. - Anno 2014
  • Risultati valutazione VQR 2011-2014: n. 1 pubblicazione è stata valutata "eccellente" e n. 1 "elevato". - Anno 2015
  • Incentivo Ministeriale per gli anni 2011 e 2013 ai sensi della Legge n.240/2010 (art 29 c 19) - Ente assegnante: Università di Bari - Nazione: ITA - Descrizione: Incentivo Ministeriale per gli anni 2011 e 2013 ai sensi della Legge n.240/2010 (art 29 c 19). Il premio viene attribuito ai docenti che hanno avuto nel triennio precedente alla data di riferimento una produzione scientifica superiore alla mediana dei docenti della stessa fascia operanti nella stessa Università secondo il regolamento operante presso ciascuna Università valutazioni bibliometriche - Anno: 2015
  • Premio UNASA 2015 per le Scienze e Tecnologie Alimentari, istituito con lo scopo di incentivare nei giovani ricercatori la passione per la Ricerca, attribuito al dott. V.M. Paradiso per la pubblicazione "Production and characterization of emulsion filled gels based on inulin and extra virgin olive oil. Food Hydrocolloids, 45, 30-40 (2015)", della quale il prof. F. Caponio è coautore - Anno: 2015
  • Peer reviewer per la valutazione della Qualità della Ricerca in italia 2011-2014, condotto dall’Agenzia Nazionale della Valutazione del Sistema Universitario (ANVUR) - Anno 2017


Relatore ad invito a numerosi Convegni a diffusione nazionale e regionale.

Referee per pubblicazioni scientifiche su prestigiose riviste internazionali recensite ISI.


Sintesi dell'attività di ricerca

Le ricerche inerenti la filiera olearia e gli oli e grassi alimentari hanno riguardato:

  • l’influenza dei parametri di lavorazione e delle caratteristiche delle drupe sulla componente fenolica e sulla qualità degli oli di oliva vergini;
  • l’incremento delle rese di estrazione degli oli vergini di oliva valutando la possibilità di impiego di coadiuvanti di lavorazione delle olive;
  • la valutazione della qualità degli oli extra vergini di oliva, delle rese di estrazione e dei consumi energetici utilizzando decanter innovativi;
  • l’ottimizzazione dell’estrazione di composti fenolici da foglie di olivo la e valutazione dell’attività antiossidante dell’estratto mediante approcci multidisciplinari;
  • la valutazione della qualità degli oli extra vergini di oliva e dell’influenza della conservazione mediante tecniche analitiche innovative;
  • l’individuazione delle caratteristiche compositive degli oli extra vergini di oliva utilizzati nel processo di produzione di prodotti da forno;
  • la valutazione della miscela di oli e del metodo di aromatizzazione sulla qualità chimica e sensoriale di oli gourmet;
  • la messa a punto di tecniche analitiche green per la determinazione dei composti fenolici;
  • l’uso di marcatori molecolari al fine di individuare drupe di differenti cultivar e la loro applicazione agli oli;
  • la caratterizzazione chimica e sensoriale di formulazioni alimentari a base di olive;
  • la valutazione della qualità di olive fermentate utilizzando starter selezionati;
  • la valutazione della shelf-life di paté di olive non pastorizzati ottenuti addizionando estratti naturali ad attività antiossidante ed antimicrobica;
  • la produzione di gel-emulsioni a base di olio extra vergine di oliva ed inulina da utilizzare come fat replacers;
  • l’influenza della neutralizzazione sulla evoluzione della componente sterolica ed indagine sui diacilgliceroli degli oli vergini di oliva;
  • l’evoluzione della normativa per la classificazione merceologica degli oli d’oliva;
  • l’individuazione nuovi parametri analitici al fine di una più precisa caratterizzazione sia degli oli vergini di oliva sia di quelli provenienti da processi di raffinazione;
  • la determinazione dei composti di ossidazione, polimerizzazione ed idrolisi in oli di oliva e di oli di sansa di oliva anche durante i diversi stadi della raffinazione;
  • l’influenza dello stato di ossidazione dell’olio grezzo sulla qualità del relativo olio raffinato;
  • l’utilizzo di sostanze ad attività antiossidante per limitare la degradazione ossidativa della frazione lipidica degli alimenti incrementandone la shelf-life;
  • l’accertamento della degradazione ossidativa ed idrolitica di dadi da brodo, margarine, biscotti e di oli utilizzati come liquido di governo in conserve alimentari;
  • la valutazione dell’effetto dei prodotti di idrolisi e di ossidazione dei triacilgliceroli sulla stabilità ossidativa degli oli;
  • lo studio dei processi ossidativi in sistemi dispersi;
  • la valutazione del danno termico subito dagli oli in relazione alla modalità di cottura.

 

Riguardo al settore dei cereali e derivati, le ricerche condotte hanno mirato a:

  • valutare l’influenza del processo tecnologico di biscotti e taralli;
  • incrementare la shelf-life di prodotti per prima colazione;
  • produrre frollini a ridotto tenore in acidi grassi saturi;
  • incrementare il valore nutrizionale della frazione grassa dei taralli;
  • produrre e caratterizzare prodotti funzionali ottenuti mediante aggiunta di composti bioattivi estratti da scarti di lavorazione;
  • valutare la qualità della semola rimacinata;
  • caratterizzare dal punto di vista sensoriale pani tipici pugliesi;
  • caratterizzare pani tipici albanesi;
  • valutare l’influenza del processo di produzione delle paste alimentari;
  • valutare l’applicazione dello Standard IFS ai pastifici ed alle industrie di prodotti lievitati da forno.

 

Per quel che riguarda il settore lattiero-caseario, le ricerche hanno riguardato:

  • la caratterizzazione del Cacioricotta caprino pugliese e il suo miglioramento tecnologico;
  • la quantificazione della taurina nel latte di capra e suoi derivati;
  • la produzione di latti fermentati funzionali;
  • l’influenza del trattamento termico sul tempo di coagulazione presamica del latte di capra;
  • la modificazione enzimatica dei triacilgliceroli del grasso di latte di capra nel tentativo di migliorare le proprietà sensoriali e nutrizionali delle produzioni casearie caprine;
  • la caratterizzazione di prodotti caseari tipici del Mezzogiorno;
  • la valorizzazione del latte di asina;
  • la messa a punto del processo tecnologico di produzione di mozzarella da latte ovi-caprino.

 

Relativamente al settore dei salumi, le ricerche hanno riguardato:

  • la degradazione ossidativa ed idrolitica della frazione lipidica;
  • la qualità di salsicce stagionate in funzione della materia prima utilizzata;
  • l’influenza della modalità di conservazione sulla qualità di salsicce stagionate;
  • la caratterizzazione e l’evoluzione della componente volatile in prodotti di salumeria;
  • la possibilità di ridurre il contenuto di nitrati e nitriti in prodotti tipici di salumeria.

 

Per quel che riguarda il settore enologico e delle bevande alcoliche, le ricerche miravano a:

  • valutare l’evoluzione dell'acido malico nei vini;
  • determinare i composti volatili e valutare l’accettabilità di rosoli.

 

Infine, altre ricerche hanno riguardato:

  • la produzione e la valutazione delle proprietà chimiche e strutturali e l’accettabilità da parte del consumatore di burger a base di legumi;
  • la determinazione del profilo volatile, della degradazione della frazione lipidica e del contenuto di antiossidanti di paté a base di pomodoro sia pastorizzati che non pastorizzati conservati allo stato surgelato;
  • la valutazione del valore nutrizionale della sardina (Sardina pilchardus W.) considerando anche l’influenza della lunghezza totale, dell’epoca di pesca e del sesso.
Pubblicato il: 06/06/2013  Ultima modifica: 20/11/2020